RABO DE TORO

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Esta receta me la ha enseñado José Ignacio Salmerón Escobar, hombre de ciencia, de letras y de lo que le echen, como se puede comprobar por su saber de cocina. Tengo yo la sospecha de que es un marqués del Renacimiento que mediante algún tipo de pacto consiguió quedarse y anda todavía por el mundo.

Ingredientes

Rabo de toro troceado o en su defecto rabo de buey o vaca

- 4 cebollas grandes

- 1 cabeza de ajos

- 1 pimiento verde

- 1 tomate grande

- 1 hoja de laurel

- 3 paquetes de boletus edulis

- Jamón serrano en tacos

- Vino tinto

- 1 copa de Pedro Jiménez

- Aceite, sal y pimienta

Para 6 personas empleamos de dos a tres rabos de toro, se puede sustituir por rabo de buey, en la carnicería “El Cordobés” de Madrid lo tienen todo el año, y estoy seguro de que en la mayoría de las ciudades españolas se puede encontrar, especialmente en la temporada de festejos taurinos, puede sustituirse por rabo de buey o vaca pero es menos gelatinoso y sabroso. Lo pediremos troceado y lo dejaremos marinar una noche en vino tinto. Freímos los trozos para sellarlos y lo pondremos a cocer lentamente cubierto del vino tinto y completando con agua si es necesario, con un poco de aceite, sal, abundante cebolla picada, una cabeza de ajos sin pelar, un pimiento verde troceado, un tomate, una hoja de laurel y unos granos de pimienta. Necesita varias horas de cocer, y eliminaremos la grasa sobrenadante constantemente, estará en su punto cuando la carne se separe fácilmente del hueso. Entonces pasamos la salsa por el chino o pasapurés y lo ponemos a cocer 15 m. más junto con unos taquitos de jamón y setas “boletus edulis”(se pueden comprar desecadas) y añadiendo la copita de Pedro Jiménez esta fase hay que tener cuidado de que no se pegue al fondo. El resultado será magnífico si lo acompañamos de patatas panaderas.