POTAJE DE PANECILLOS

POTAJE DE PANECILLOS

Como el que comí en Fátima.

Un potaje así comí una vez un Viernes Santo en una aldea llamada Fátima, perteneciente al municipio de Castríl de la Peña, me gustó tanto que he estado experimentando todos estos años, hasta que he conseguido un plato, que si no es igual, es muy parecido o, por lo menos, a mi me ha gustado tanto  como me gustó aquel.

Castríl de la Peña

Foto obtenida de la web de la Junta de Andalucía

Por cierto, recomiendo visitar Castríl, que es el pueblo de mis amiga Pilar, con la que yo tengo una deuda de reconocimiento hacia su pueblo, porque cuando éramos niñas, ella me decía que su pueblo era precioso y muy bueno para veranear y yo respondía, con impertinencia infantil: ¡Pues será un pueblo como todos los pueblos!  

Una Semana Santa, pasada la infancia y  la juventud, con la madurez suficiente para reconocer los errores, conocí el pueblo y no tuve más remedio que llamarla y decirle que le pedía perdón porque su pueblo era uno de los pueblos más bonitos que había visto en mi vida, y que,efectivamente, reunía los requisitos necesarios para pasar vacaciones, en las que no faltarían atractivos de entretenimiento para todos los gustos. Dicho queda y vamos a la receta del potaje.

Ingredientes

½ kilo de garbanzos buenos

Aceite de Oliva Virgen Extra

1 tomate grande

1 cebolla

1 pimiento rojo seco

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Pimienta en grano

Azafrán en hebra

1 bolsa de espinacas crudas

1 huevo

1 paquete de migas de bacalao desalado (Hay uno muy bueno en Mercadona)

Miga de Pan

Perejil y sal.

Elaboración

En una olla grande se pone a cocer el agua con las hortalizas enteras: tomate,pimiento verde, pimiento seco sin semillas, cebolla, dos de los ajos, y también con la hoja de laurel, los granos de pimienta, unas hebras de azafrán y un chorreón de aceite de oliva. 

Cuando empiece a hervir se añaden los garbanzos, que habrán estado en remojo en agua tibia toda la noche, dejando hervir el guiso a fuego lento el tiempo que necesiten los garbanzos.  Cuando estén casi tiernos, se sacan las hortalizas, pimientos, tomate, cebolla que se trituran en la batidora y se devuelven triturados al guiso.

Por otra parte, se hace una masa con el bacalao muy picado, un huevo batido, la miga de pan, medio diente de  ajo muy picado, perejil, y sal, se moldea con forma de panecillos o albóndigas que se  fríen en aceite caliente muy caliente.

Por último, se echa un puñado de espinacas a la olla, no muchas, y se añaden  los panecillos para que hiervan con el guiso, empapándose con el caldo y mezclándose los sabores,  mientras se terminan de hacer las espinacas. Se comprueba el punto de sal y listo para servir.

BACALAO DE INSPIRACION MOZARABE

He puesto este nombre a la receta porque está basada en un plato que ahora sirven en la mayoría de los restaurantes que lo llaman Bacalao Mozarabe. Como es de suponer no se trata de un bacalao cristiano que viva en territorio musulmán, entre otras cosas porque el bacalao se moriría si saliera del mar, aunque fuera para ir a misa. Pero es una receta que combina lo dulce y lo salado, frutas, hortalizas y pescado, huevos y aceite, y dicen que con estos ingredientes suelen cocinar en los países árabes, así  que mozarabe encaja.

INGREDIENTES

1 kilo de bacalao desalado en su punto de sal

300 gramos de tomate frito casero

3 cucharadas grandes de azúcar moreno

sal y pimienta

un puñado de uvas pasas 1 cucharada de piñones

2 bolsas (600gr) de espinacas

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

harina

1 huevo, aceite  y  limón o vinagre para hacer mayonesa.

    

Cuando tengo tomates del campo de algún amigo en verano hago tomate frito para mucho tiempo, ahora no tengo, y he de confesar que  he utilizado tomate frito de Mercadona del que llaman "Receta Casera", porque es muy parecido al que se hace en casa y  últimamente estoy muy comodona. También se puede usar el bacalao que venden ya desalado, pero hay que elegir una marca buena, yo compro el de Bofrost que lo traen a casa, porque nunca he tenido mucha suerte con el proceso de desalado y, por supuesto, las espinacas naturales de bolsa, que si no, no haría yo nada con espinacas.

PROCEDIMIENTO

en una cazuela de fondo grueso que tenga tapadera, se echa un poco de aceite y se fríen los ajos y los piñones y también, si gusta, poner unas nueces picadas, se añaden las uvas pasas y se rehogan un poco, a continuación se echan las espinacas crudas, incorporándose poco a poco según se van reduciendo para que quepan, cuando estén todas se tapa y se reduce el fuego: Se hacen muy rápido, hay que tener cuidado para que no se pasen. Las hortalizas de hoja verde, es mejor que no se cuezan demasiado.

Por otro lado, se pone el tomate frito en un cazo con las tres cucharadas de azúcar, que hierva un poco mientras se mueve con una cuchara para que no se pegue en el fondo, hasta que  se convierta en una mermelada de tomate ligera.

Los trozos de bacalao se pasan por harina, se fríen y se reservan.

En una fuente de horno se pone el tomate frito en primer lugar, encima las espinacas rehogadas y después los trozos de bacalao y se cubre todo con una capa fina de mayonesa. Se gratina en el horno cuidando de que no se dore demasiado y se sirve caliente.

Recetas

Cerdo al Horno con patatas

CERDO AL HORNO CON PATATAS

1,5 kg. de Cabezada de lomo de cerdo en un trozo
10 patatas medianas
Aceite de Oliva virgen extra.
Orégano
Sal
Pimienta Blanca Molida
Vino Blanco 
Caldo de Verduras o de pollo.

Esta receta es especial porque no da mucho trabajo y porque,  aunque la carne queda bien, el resultado de las patatas es tan bueno que suelen gustar más que la carne y como se lo comen todo con gusto puede servir de plato único después de unos entremeses o una ensalada fresca.

En una fuente de horno se pone la carne atada o envuelta en una redecilla.

Se echa sal gorda por los dos lados, pimienta blanca molida y se espolvorea bien con orégano, apretando con las manos para que se pegue bien a la carne.

Se echa un chorreón de aceite de oliva por encima, que se cubra bien por los dos lados y se echa un vaso grande de vino blanco bueno y un vaso de caldo de cocer verduras, o bien caldo de pollo. si no hay ninguna de las dos cosas, se pone agua y avecrem.

Se mete al horno pre-calentado a  220 grados durante una hora. Se saca la fuente se le da la vuelta a la carne y se ponen las patatas peladas y partidas por la mitad como barquitas alrededor, se les echa por encima sal, pimienta blanca, orégano, aceite de oliva y si hace falta más caldo (se repiten los ingredientes que se echaron a la carne sobre las patatas) y se vuelve a meter al horno unos 45 minutos. Las patatas deben de quedar doraditas y al pinchar la carne con un cuchillo debe de salir jugo blanco.

Se retira del horno la fuente se saca la carne, se le quita la red y se parte en filetes y con cuidado de no deshacer la forma se vuelve a meter en la fuente, se caliente un poco más regando con la salsa por encima con una cuchara.

DULCE DE MEMBRILLO

Fotografía de Antonio Maldonado

DULCE DE MEMBRILLO

Con Thermomix

Esta forma de hacer la Carne de Membrillo es una adaptación de la receta clásica de mi familia paterna a la cocina de las nuevas tecnologías. La he ido transformando a partir de las instrucciones que me dio mi tía Paz Vida, y que ella recibió a su vez de su madre, mi abuela Encarnación, que había nacido en Antequera, donde hay mucha costumbre de convertir los membrillos en este exquisito dulce.

Es muy importante que los membrillos sean de buena clase, de carne amarilla y densa, entonces saldrá  el dulce perfecto, condensando inmediatamente después de la cocción. Si se hace con los membrillos de la variedad llamada Zamboa o Gamboa, más grandes y de carne más blanca y más porosa, no saldrá la carne de membrillo tan dura como debiera, aunque no se diferencian en el sabor prácticamente,  simplemente será más blanda y tardará más tiempo en condensar

Ingredientes:

Membrillos

Azúcar

Limones

Para poder partir los membrillos con facilidad, una vez bien limpios, se cuecen enteros un rato cubiertos de agua en una olla grande en la que se habrá echado el zumo y la cáscara de un limón.

Cuando hayan hervido durante unos veinte minutos, aunque estén algo duros, se parten en trozos sin pelar, dejando aparte los corazones sanos si se quiere hacer jalea después.

Los trozos de membrillos se pesan en la misma Thermomix, se llena el vaso con 700 gramos de membrillo, un limón entero sin piel y sin pepitas y 700 gramos de azúcar.

Se tritura el conjunto, variando desde la velocidad 4 a la 8 sucesivamente durante unos segundos, se para la Thermomix y a continuación se programa la temperatura a  100 grados, la velocidad 4, y el tiempo unos  50  0 55 minutos.

Cuando termine se vierte el contenido en cajas apropiadas y se deja que se enfríen destapadas al aire libre, Después se tapan y se guardan al fresco.

Bodegón natural de frutos de otoño recolectados de su huerto por Julia Vida 

SOPA DE ESPÁRRAGOS Y PATATAS

Sopa de espárragos y patatas

Ingredientes

2 patatas peladas y cortadas en trozos

2 dientes de ajo pelados

1 manojo de espárragos verdes troceados

Aceite de oliva virgen extra

Sal

1 litro de caldo de pollo (puede ser de caja)

Caldo de verduras (si se tiene)

Elaboración

Se cuecen las patatas en poca agua hasta que estén muy tiernas y se chafan con un tenedor conservando el agua de cocción.

Se cuecen los espárragos en su propia agua de vegetación, poniéndolos en una cacerola con unas gotas de aceite y sal, a fuego muy lento y tapados, procurando que queden cocidos pero no muy blandos.

En una cacerola de fondo grueso se echan dos cucharadas de aceite y se fríen dos ajos cortados en láminas hasta que estén bien dorados, se añaden los espárragos, se dejan un ratillo dándole algunas vueltas para que tomen el sabor del sofrito de ajos, se baja el fuego al mínimo para que se terminen de cocer en su propia agua de vegetación. No cocer demasiado, deben quedar al dente.

Se unen el caldo de pollo y  el de verduras, si lo hubiera, así como el puré de patatas. Se hierve todo un poco removiendo con una cuchara para que se integre bien todo y al final se incorpora el conjunto a la cacerola de los espárragos, se deja cocer unos minutos todo junto y se sirve muy caliente con cuscurros de pan frito.

LOMO EN ORZA

LOMO EN ORZA

Ingredientes

3 kilos de lomo de cerdo de la parte de dos colores

3 naranjas

2 limones

Una cucharada grande de pimienta negra

10 o 12 clavos

Una cucharada de canela en polvo

4 o  5  ramitas de canela

Una cucharada grande de pimentón de la Vera dulce

Una cucharada grande de pulpa de pimiento choricero que la venden en botes

½ litro de vino de cocinar

Una cucharada de orégano (opcional)

Una cucharadita de jengibre en polvo

Un chorreón de vinagre bueno (de Jerez o de Módena)

5 dientes de ajo (Opcional. Yo no le pongo)

Si hay pimienta rosa o pimientas de colores, se le ponen unos granitos.

Sal

Elaboración

Se corta el lomo en trozos o filetes de unos cuatro o cinco centímetros de grosor.

Se pelan y se exprimen las naranjas y los limones.

Se cortan las cáscaras en trozos.

En un recipiente  grande se ponen los filetes de lomo por tandas, a cada tanda se le echan por encima las pimientas de todas las clases, la sal, los clavillos, las ramitas de canela partidas en trozos, un poco de orégano, se espolvorea por encima el pimentón dulce, y se cubren de trocitos de cáscara de naranja y de limón. Y, quién así lo quiera, unos dientes de ajo.

Al finalizar de poner las tandas de carne se cubre con  los zumos de naranja y limón, el vino de cocina, el vinagre, la carne de pimiento rojo y si quedan todavía ingredientes se terminan de echar.

La carne debe quedar cubierta de líquido. Si no es suficiente se añade agua fresca y se mueve todo para que se mezcle bien. Se mete en el frigorífico durante dos días por lo menos.

Se sacan los trozos de lomo y se ponen a escurrir un rato para que se sequen un poco.

Se prepara una sartén bien honda llena de aceite en el que se echan unos trozos de cáscara de naranja, se calienta y sin que llegue a humear se van friendo los trozos de lomo, dándole vueltas y comprobando que no queden demasiado hechos, para que queden jugosos. Conforme estén hechos se van poniendo ordenadamente en un recipiente hondo (orza,  bote de cristal o fiambrera) y al final se cuela el aceite sobre la carne hasta que la cubra y se guarda en sitio fresco tapado lo más herméticamente posible.

Si al final el aceite no fuese suficiente se le añade más, pero dejándolo hervir un rato con el aceite anterior y las cáscaras de naranja para que tome el sabor. 

Marmitako

MARMITAKO

(Como los marineros de Santoña)

        Hay muchas formas de hacer este guiso de pescado, y seguramente ninguna sea tan simple como esta, y no por ello es menos sabrosa. Con tres o cuatro ingredientes básicos sale un plato exquisito que ha servido durante siglos para alimentar a los hombres del mar en sus largas temporadas de pesca del atún, del bonito o de la anchoa.

        Me enseñó esta receta mi amigo Javier, que la aprendió de su padre pescador de Santoña, hombre que pasó su vida navegando por el Atlántico Norte buscando túnidos y anchoas,  incluso llegó a formar parte de las expediciones de marineros de la localidad, que llegaron hasta las islas Seychelles en pequeños barcos cañeros, abriendo el camino para la pesca del atún a los barcos españoles en el Océano Indico.

        Me contó mi amiga Nana, que también es oriunda de la misma localidad y allí ha pasado todos los veranos de su vida, que cuando era pequeña veía a los barcos que se preparaban para las campañas, y se extrañaba de la cantidad de sacos de cebollas y de patatas, bidones de aceite y ristras de pimientos choriceros que cargaban en sus bodegas. Más tarde comprendió que con eso y con  lo que pescaban cada día, era  con lo que contaban aquellos hombres para hacer sus comidas y sus cenas. Suponemos que llevarían más cosas, pero esos ingredientes eran los más abundantes y en sus ojos de niña son los que se quedaron.

        Esta pequeña historia, que sirve de introducción a la receta, pretende justificar la pobreza del plato, aunque si lleva un buen aceite de oliva virgen extra, un buen atún o bonito y unas buenas patatas, no debe de ser tan pobre. Ni que decir tiene que, puesto que no estamos en alta mar, podremos añadir pimientos verdes o puerros si tenemos ese gusto. Pero, tal y como la hacían los marineros de Santoña, es sencillamente perfecta.

        Recuerdo a los lectores que el nombre de Marmitako,  se debe al recipiente en el que se hace: la marmita, por lo que eso es lo que necesitaremos para hacerlo, una buena olla de material grueso.

Ingredientes para el Marmitako:

1 Kg. de patatas rojas, de las buenas para cocer.

3 pimientos choriceros (Se puede utilizar pulpa de pimientos choriceros que venden en conserva y facilita mucho la receta)

2 cebollas

1 filete gordo (250gr.) de atún, bonito, pez espada, o salmón

Aceite de oliva virgen extra

Caldo de pescado (*)

Sal

 (*) Se puede utilizar un litro de Caldo de Pescado de Gallina Blanca y queda bien también, pero pongo la receta por si preferís hacerlo.

Ingredientes para el caldo de pescado

1 cebolla

1 hoja de laurel

5 granos de pimienta

Las espinas y algún trozo de pescado

        Se cuecen los ingredientes juntos durante veinte minutos, nunca más, y se cuela.

        Se vuelve a poner el caldo limpio en la cacerola con los tres pimientos choriceros y se deja hervir un cuarto de hora, después se sacan los pimientos y se les separa la pulpa con una cuchara y se reserva.

        En la marmita u olla de fondo grueso, se sofríen las cebollas picadas sobre una lamina generosa de aceite, cuando se empiecen a transparentar se añaden las patatas partidas en trozos regulares (cortadas al modo de los guisos, se empieza a cortar el trozo con el cuchillo y se termina tronchándolo, se suele decir “triscadas”), se sofríen un poco más y se añade la pulpa de los pimientos que hemos cocido, o una cucharada de la pulpa en conserva. Se cubre todo con el caldo de pescado, se echa sal y se deja cocer aproximadamente durante quince minutos. Se añade el pescado cortado en trozos y se deja hervir unos  cinco minutos o hasta que esté hecho, es decir, hasta que se empiecen a separar las lascas.  Se prueba de sal y se sirve caliente.

Porrusalda

PORRUSALDA

O

PURRUSALDA

Esta receta me la enseñó mi amiga Mary Ángeles Bilbao, que fue mi vecina durante muchos  años, hasta que se fue a su tierra natal (Urdúliz, Vizcaya)  de la mano de su marido Javier Izcoa, gran amigo, gran deportista y gran persona. De ellos y de sus hijos Javier, Andoni y Jon Ander, guardamos los mejores recuerdos. Como de su madre Lucía, que nos enseñó muchas recetas de la cocina vasca, aunque ella era natural del condado de Triviño, ese medallón de Castilla que hay dentro del País Vasco.

Me contaba Mary Ángeles que este era un plato típico de la cena de los niños en su pueblo, y que algunas veces se podía hacer con Costillas en lugar de bacalao. Yo lo he hecho muchas veces de las dos formas y tan bueno es de una forma como de la otra.

Ingredientes:

4 patatas

4 puerros

1 diente de ajo

Aceite de Oliva Virgen Extra

Un paquete de bacalao migado

0 150 gramos de bacalao
o, 3 o 4 trozos de costilla de cerdo por persona

Para la Porrusalda de Costillas se necesitan los mismos ingredientes, excepto el bacalao, que se sustituye por costillas de cerdo en trozos..

En una olla de fondo grueso se echa una lámina de aceite, suficiente para pochar los puerros picados y al diente de ajo, a continuación se rehogan un poco las patatas que se habrán cortado en trozos rompiendo un poco al final del corte (triscadas), se cubren con caldo de cocer verduras si se tiene, o agua nada más. Después de cocer durante quince minutos se añade el bacalao picado y se deja hervir cinco minutos más. Se prueba de sal, por si con el bacalao es suficiente y se sirve bien caliente.

La variedad de costillas, se hace echando las costillas con los puerros desde el principio y dejándolas cocer cubiertas de caldo, o agua y avecrem, una media hora, añadiendo las patatas  que deben de cocer unos quince o veinte minutos más.

Lenguas de gato

LENGUAS DE GATO

Ingredientes:

125 gr. de Azúcar glass

125 gr. de harina

125 gr. de mantequilla

3 claras de  huevo

Una cucharadita de Vainilla (opcional)

Una pizca de sal

Se ablanda la mantequilla dejándola fuera del frigorífico, o bien al baño de María, o en el Microondas, teniendo mucho cuidado de que nunca llegue a hacerse liquida ni a hervir.

Se mezcla con el azúcar hasta que quede una masa muy blandita y se le añade la harina aireándola bien y la cucharadita de vainilla.

Se baten las claras a punto de nieve y se mezcla todo,  con cuidado hasta conseguir una pasta muy blandita.

Se mete en una manga pastelera y se hacen como unas barritas  que se ponen en la placa del horno, bastante separadas unas de otras porque se extienden mucho, sobre papel un poco engrasado con unas gotas de aceite sin sabor (girasol) o margarina, o directamente sobre un silkpaq de esos que venden de silicona.  Yo nunca he sabido manejar bien la manga pastelera y las he echado con una cucharadita haciendo montoncillos, luego no tienen forma alargada sino redonda, pero están igual de buenas.

Se meten en el horno que ya estará caliente a 170º y se dejan unos 15 minutos, o menos, por lo que hay que estar atentos para en cuanto se vean amarillas con los filos color toffe claro se sacan y se despegan del papel, ayudándose de una espátula o cuchillo. Cuidado de sacarlas pronto porque se queman muy fácilmente.

Estas lenguas de gato se pueden mojar por un lado en cubertura de chocolate fundido y dejarlas mitad y mitad, pero no sirven para echarle ingredientes dentro de la masa.

Crema de Lombarda

Crema de Lombarda

Ingredientes

Una Col Lombarda mediana 

Dos Cebollas moradas

Un vaso de vino tinto bueno

Un buen chorreón de vinagre de Jerez

Una cucharada de azúcar

Medio vasito, de los de vino, de aceite de oliva virgen extra.

Dos ajos picados

Un clavo

Dos cucharadas grandes de queso Philadelfia

Dos cucharadas grandes de crema de queso azul  President 

Sal

Elaboración

Se cubre el fondo de una cazuela con aceite de oliva y cuando esté caliente  se echan las dos cebollas moradas picadas, y se dejan freír a fuego lento hasta que estén pochadas (cuando estén transparentes). Se añade la col Lombarda cortada en tiras prescindiendo del tronco, se sofríe un poco, se sala y se echa el clavito,  el vaso de vino tinto, el azúcar y el vinagre; se deja hervir un poco para que se evapore el alcohol, y se le echa un par de vasos de agua. A partir de ahí se deja cocer todo el tiempo suficiente para que la col quede blanda. 

En el aceite se fríen los ajos picados, cuando estén dorados se cuela ese aceite sobre la col, se rectifica de sal y se deja hervir un rato más.

Se tritura con la máquina de que se disponga para ese uso (Minipimer, Thermomix, o batidora) y se pasa por el chino para que salga mas fina.

Por otro lado se mezclan los dos quesos-crema con una cucharada pequeña de aceite de oliva, batiendo el conjunto para que quede una crema suave.

Se sirve la crema de col muy caliente poniendo en el centro una porción de la mezcla de queso a la que con dos cucharas se les da forma de  "quenelle" o croqueta y se adornan con un poco de cebollino.