MARMITAKO
(Como los marineros de Santoña)
Hay muchas formas de hacer este guiso de pescado, y seguramente ninguna sea tan simple como esta, y no por ello es menos sabrosa. Con tres o cuatro ingredientes básicos sale un plato exquisito que ha servido durante siglos para alimentar a los hombres del mar en sus largas temporadas de pesca del atún, del bonito o de la anchoa.
Me enseñó esta receta mi amigo Javier, que la aprendió de su padre pescador de Santoña, hombre que pasó su vida navegando por el Atlántico Norte buscando túnidos y anchoas, incluso llegó a formar parte de las expediciones de marineros de la localidad, que llegaron hasta las islas Seychelles en pequeños barcos cañeros, abriendo el camino para la pesca del atún a los barcos españoles en el Océano Indico.
Me contó mi amiga Nana, que también es oriunda de la misma localidad y allí ha pasado todos los veranos de su vida, que cuando era pequeña veía a los barcos que se preparaban para las campañas, y se extrañaba de la cantidad de sacos de cebollas y de patatas, bidones de aceite y ristras de pimientos choriceros que cargaban en sus bodegas. Más tarde comprendió que con eso y con lo que pescaban cada día, era con lo que contaban aquellos hombres para hacer sus comidas y sus cenas. Suponemos que llevarían más cosas, pero esos ingredientes eran los más abundantes y en sus ojos de niña son los que se quedaron.
Esta pequeña historia, que sirve de introducción a la receta, pretende justificar la pobreza del plato, aunque si lleva un buen aceite de oliva virgen extra, un buen atún o bonito y unas buenas patatas, no debe de ser tan pobre. Ni que decir tiene que, puesto que no estamos en alta mar, podremos añadir pimientos verdes o puerros si tenemos ese gusto. Pero, tal y como la hacían los marineros de Santoña, es sencillamente perfecta.
Recuerdo a los lectores que el nombre de Marmitako, se debe al recipiente en el que se hace: la marmita, por lo que eso es lo que necesitaremos para hacerlo, una buena olla de material grueso.
Ingredientes para el Marmitako:
1 Kg. de patatas rojas, de las buenas para cocer.
3 pimientos choriceros (Se puede utilizar pulpa de pimientos choriceros que venden en conserva y facilita mucho la receta)
2 cebollas
1 filete gordo (250gr.) de atún, bonito, pez espada, o salmón
Aceite de oliva virgen extra
Caldo de pescado (*)
Sal
(*) Se puede utilizar un litro de Caldo de Pescado de Gallina Blanca y queda bien también, pero pongo la receta por si preferís hacerlo.
Ingredientes para el caldo de pescado
1 cebolla
1 hoja de laurel
5 granos de pimienta
Las espinas y algún trozo de pescado
Se cuecen los ingredientes juntos durante veinte minutos, nunca más, y se cuela.
Se vuelve a poner el caldo limpio en la cacerola con los tres pimientos choriceros y se deja hervir un cuarto de hora, después se sacan los pimientos y se les separa la pulpa con una cuchara y se reserva.
En la marmita u olla de fondo grueso, se sofríen las cebollas picadas sobre una lamina generosa de aceite, cuando se empiecen a transparentar se añaden las patatas partidas en trozos regulares (cortadas al modo de los guisos, se empieza a cortar el trozo con el cuchillo y se termina tronchándolo, se suele decir “triscadas”), se sofríen un poco más y se añade la pulpa de los pimientos que hemos cocido, o una cucharada de la pulpa en conserva. Se cubre todo con el caldo de pescado, se echa sal y se deja cocer aproximadamente durante quince minutos. Se añade el pescado cortado en trozos y se deja hervir unos cinco minutos o hasta que esté hecho, es decir, hasta que se empiecen a separar las lascas. Se prueba de sal y se sirve caliente.
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