Ensalada de Apio y Granada

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ENSALADA DE APIO Y  GRANADA (típica de la Alpujarra árabe)

Ingredientes

1 apio verde

1 o 2 granadas

aceite, vinagre y sal

agua y cubitos de hielo

Elaboración

Se limpia el apio de hebras y se corta en trozos de 1/2 cm. Se pela y desgrana la granada y se añade al apio.

Se aliña con aceite vinagre y sal, 1 vaso de agua y los cubitos.

Se come con cuchara pues es más un gazpachuelo que una ensalada.

Esta ensalada es muy digestiva y se toma con la olla de San Antón y con cualquier plato de pringue de cerdo que sea muy pesado.

Compensará el abuso.

ESPINACAS GRATINADAS

Esta receta le gusta mucho a mi familia, a mi menos porque tiene queso, pero la hago por ellos y yo procuro servirme las espinacas que menos han rozado el queso.

Ingredientes

1 kilo de espinacas (dos bolsas de espinacas limpias de Mercadona)
1/4 de kilo de carne picada de cerdo y ternera.
Aceite de oliva virgen
dos ajos
1 cebolla mediana
Un puñado de piñones
Un puñado de pasas
Queso en lonchas tipo cheddar (tranchetes)
Avecrem
pimienta molida
sal
1/2 vaso pequeño de vino blanco

Elaboración

En una cazuela de fondo grueso se echan las espinacas limpias, cuando se lavan no se escurren mucho para que estén un poco húmedas, con unas gotas de aceite y sal. Tapada la cacerola se deja que se hagan en su propio jugo, mirando de vez en cuando por si hace falta añadir unas gotas de agua. Mejor que queden poco hechas.

En una sartén con poco aceite se fríen dos ajos hasta que estén dorados, se echa una cebolla picada y cuando ya esté pochada se añaden los piñones y las pasas que se frían un poco. Se incorpora la carne picada, la sal y la pimienta, y se mueve bien con una cuchara de palo para que se fría todo y se le añade el vino y el avecrem y se deja hervir hasta que se evapora el alcohol. Se mezcla este sofrito con las espinacas moviendo todo bien durante unos minutos y se aparte.

Se vierte el conjunto en una fuente de horno se cubre con el queso en lonchas y parmesano rallado por encima, se gratina en el horno y se sirven.

Roast Beef, que me enseñó mi amiga Pilar

Roast Beef

Un trozo de lomo bajo de Ternera o Buey de dos kilos aproximadamente.
Aceite de Oliva virgen extra
Mostaza buena
Sal.

Elaboración

Se embadurna el lomo por los dos lados con mostaza.
Se fríe en aceite muy caliente para sellar la carne, dándole la vuelta para que quede dorada por todos los lados.
Se saca y se pone en una fuente de horno, de las que tienen rejilla para que no toque el fondo. Si no se tiene se ponen dos raseras o cucharones cruzados encima de la fuente para que quede en alto la carne.
Se vierte el aceite de haber frito el lomo por encima.
Se mete en el horno fuerte 20 minutos por un lado y 15 por el otro. Así saldrá rosa por dentro.
Si se quiere más hecho (no lo recomiendo) se deja cinco minutos más por cada lado.
Se le echa un poco de sal por cada lado
Se sirve templado cortado en filetes finos cubierto con el jugo que ha soltado durante la cocción y acompañado de la guarnición (muy caliente) que se explica a continuación:

Guarnición

Seis zanahorias grandes cortadas en rodajas gordas
Doce cebollitas francesas pequeñas
Una cebolla
Quince o veinte aceitunas sin hueso
Un vaso chico de vino blanco de cocinar
Caldo de pollo, o agua y Avecrem
Unos cuantos granos de pimienta negra y medio clavo
Aceite de oliva virgen extra
Patatas redondeadas cocidas y rehogadas en aceite de oliva y mantequilla.
Sal.

En una cazuela se pocha la cebolla y cuando ya esté transparente se echan las aceitunas que se frían un poco, a continuación se incorporan las zanahorias y las cebollitas francesas, las pimientas negras y el clavo, cuando todo esté bien rehogado se añade el vino y se deja hervir un rato hasta que se evapore, se cubre de caldo y se tapa para que se cuezan las hortalizas por dentro.
Cuando ya está hecho se le añaden unas cucharas del jugo que ha soltado la carne y las patatas doradas.

dulce de boniato

Esta crema sirve para hacer muchas cosas, es buena para relleno de empanadillas, para hacer pastelillos y para relleno de tartaletas de masa quebrada. La receta original era de mi abuela María, María del Mar Martínez Bedmar, la madre de mi madre. Con ella hacía unos pastelillos cubiertos de coco con una almendra en el centro, que junto con unos mantecados de huevo riquísimos, eran lo único que nos gustaba de sus dulces de Navidad.

1 kilo de boniatos
8 cucharadas de azúcar
2 mandarinas
Un poco de canela en polvo
1/4 de kilo de coco rallado
o,
1/4 de kilo de almendra molida
2 palitos de canela en rama
virutas de chocolate.
Se cuecen los boniatos con su piel metiendo en el agua la cáscara de una mandarina y las ramas de canela.
Una vez fríos se pelan y se trituran con el azúcar, que se irá añadiendo poco a poco hasta que alcance el punto que le guste a cada uno, se le añade también un poco de canela en polvo, la ralladura de la cascara de una mandarina y el zumo de las dos.
1º Opción.- A la crema resultante se le incorpora almendra molida hasta que adquiera la consistencia propia para hacer unas bolitas como las trufas con dos cucharillas, que se pasan por virutas de chocolate y se meten en capsulitas.
2º Opción.- A la crema resultante se le añade coco rallado hasta que adquiera la consistencia necesaria, como se ha explicado en la 1º opción, pero en este caso se envuelven en coco rallado y se les pone un trocito de fruta confitada en el centro o una almendra tostada, metiéndolas en las capsulitas también.
3º Opción.-se deja la crema básica, tal y como sale, sin almendra ni coco, y se rellenan unas empanadillas de las que venden de la Cocinera, se pintan con huevo batido se les echa azúcar y canela y se meten en el horno como indique el fabricante.
4º Opción.- La crema básica, se usa como relleno de una tarta de masa quebrada o de hojaldre.

Caldereta marinera

CALDERETA MARINERA

Ingredientes

500 gr. de rape

500 gr. de pescadilla

500 gr. de sepia

500 gr. de gambas arroceras

12 gambones o langostinos

500 gr. de almejas

500 gr. de calamar en rodajas

Los huesos del rape y de la pescadilla

Dos cebollas grandes

2 pimientos verdes

1 pimiento seco rojo

Dos tomates maduros

Seis dientes de ajo

Una hoja de laurel

Un vaso pequeño de jerez oloroso

Un vaso pequeño de coñac

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Azafran en hebra

Pimienta y sal

Quince almendras crudas

2 rebanadas de pan

2 huevos duros

Esta receta se puede hacer con otros pescados a ser posible de roca.

Elaboración

A partir de agua fría se ponen a cocer las espinas del pescado con una hoja de laurel, media cebolla y perejil, solo tiene que hervir quince minutos, no más. Se cuela y se reserva el caldo.
En una cacerola se pone a calentar agua con sal, cuando empiece a hervir se echan las gambas arroceras, y una vez que vuelva a hervir se dejan cocer durante un minuto. Se cuelan y se reserva el caldo.
En una sartén con el fuego muy fuerte se ponen las almejas con sal y un chorreón de limón hasta que se abran todas, se filtra el caldo con un colador fino y se reserva.
Preparamos en un plato el pescado partido en trozos grandes y salpimentado, el rape, la pescadilla, la sepia entera si es pequeña y los calamares en anillas y las patas de ambos, los gambones y los langostinos pelados.
Por otro lado la gambas arroceras peladas y las almejas ya cocidas se preparan para echarlas en el último momento.
En una cazuela de barro con aceite en el fondo se fríen los dos dientes de ajo, cuando estén dorados se echa la cebolla picada y se deja pochar un poco, se añaden los pimientos cortados en tiras y el pimiento seco rojo en trocitos. Cuando todo este casi hecho se añaden los dos tomates muy picados y se deja que se fría todo junto.
Se añaden el coñac y el jerez y se dejan que hiervan un rato para que se evapore el alcohol, se tritura todo con la batidora y se vuelva a poner a hervir.
En esa fritura se rehogan bien la sepia, los calamares y las patitas de los dos, y se cubre todo con el caldo que habremos hecho uniendo las aguas de cocer las espinas de los pescados, las gambas y el agua que soltaron las almejas. con un poco de caldo se hace una infusión con unas hebras de azafrán y se añade también.
Conforme se vayan poniendo tiernos los calamares y la sepia se van añadiendo los otros pescados, empezando por los mas duros. Primero el rape, que necesita mas cocción y cuando ya casi esté hecho, se añaden la pescadilla, que cocerá unos cuatro minutos y después los langostinos o gambones crudos y pelados, estarán hechos cuando cambien de color. Al final de echan las gambas arroceras peladas y las almejas, que están cocidas.
En una sartén con poco aceite se fríen por orden dos ajos, dos rebanadas de pan y quince o veinte almendras . Toda esta fritura se echa en el vaso de la batidora y junto con unas ramas de perejil, dos yemas de huevo duro y una cucharadita de pimentón dulce se hace una picada que se echa en la caldereta para que hierva todo junto un ratito y se espese el caldo.

Costillas a la miel

Ingredientes

1kg de costillas de cerdo con bastante carne
sal
aceite de oliva
125 gr. de Ketchup muy bueno (Heinz)
125 gr. de miel de abeja a ser posible de flores, azahar o romero.
Y, este es mi toque, una taza chica de Té "Mil y una Noches" (En las tiendas Shoping Thea, o Café Arte o algo así), O cualquier infusión de flores que se tenga, puede ser té de flores o de frutas hay de muchas clases, lo importante es que tenga un buen aroma. Si alguien no puede tomar té, pone una infusión de Rooibos que también lo hay con flores, canela y esas cosas.
A mis hijos: cuando vengáis a casa yo os daré porque siempre tengo.

Preparación

En una sartén grande se fríen con muy poco aceite las costillas saladas, a fuego lento para que suelten poco a poco bastante grasa, al final se sube el fuego un rato para que queden muy crujientes y doradas. Se hace una mezcla de miel , ketchup y té y se bañan las costillas con ella y se deja que hiervan un poco para que reduzca el líquido y se convierta en una salsa espesa.

Bizcocho de doña Julia

Bizcocho de la abuela

4 Huevos
1 yogurt natural o de limón
1 taza de azúcar ( de las de té, que son más grandes que las de café solo y mas chicas que las de desayuno)
1 taza de harina de repostería y un poquito más
1 taza de aceite de girasol

1 sobre de levadura Royal

Opcionalmente ralladura de limón.
HORNO 175 º 40 minutos.

PREPARACIÓN

Se baten las yemas con el azúcar mucho, mucho, hasta que se conviertan en blancas y espumosas y se les une el yogurt.
Se añade el aceite de girasol y la harina con la levadura (pasándolas por un colador para que se airée), moviendo con mucho cuidado y mimo con un espátula.
Se baten las claras a punto de nieve, fuerte, muy fuerte, incorporándolas cucharada a cucharada con mucho cuidado para que no se bajen.
Se unta un molde con mantequilla, se espolvorea con harina, se golpea para eliminar la que sobre, se echa la masa y se mete en el horno 175º durante 40 minutos más o menos. Hasta que salga limpio el cuchillo.
Se desmolda cuando esté templado, se parte por la mitad y se moja con el almíbar.
ALMÍBAR

1 parte de agua
2 partes de azúcar
1 rama de canela
1 cáscara de naranja
Algún licor opcional
BAÑO GLASEADO

Una clara de huevo, unas gotas de limón y mucho azúcar glass, se mueve con cuchara incorporando el azúcar poco a poco hasta que se convierta en una pasta.

Con ayuda de una espátula (lengua) se cubre el bizcocho con esa pasta.

También se puede cubrir con azúcar glass y adornar con canela

Tarta de manzana de mi madre

Tarta de manzana al estilo de mi madre

Se cubre el fondo de un molde redondo con caramelo liquido y se deja enfriar.
Se corta una manzana en cuartos y los cuartos en láminas.
Una vez que se enfríe el caramelo se cubre con las láminas de manzana haciendo un dibujo como si fuera una margarita, encima se echa la masa del "Bizcocho de doña Julia", y se lleva al horno según las indicaciones de la receta.
Cuando está hecho se deja enfriar dentro del molde, se baña bien con almíbar y se desmolda volcándolo para que quede del revés, y así se sirve.

Almibar

Dos partes de agua
Una parte de azúcar
Una rama de canela
Una cascara de naranja
y un chorreón de Cointreau, se hierve hasta que alcance el punto de almíbar ligero.

Pollo en salsa, que no sabe a pollo

Ingredientes

Un pollo, a ser posible de corral como ese.
Aceite de oliva.
Dos rebanadas de pan
Dos dientes de ajo.
Una cebolla grande.
1/2 vaso de vino blanco.
Caldo de pollo (O agua y avecrem)
Dos huevos duros.
Una hoja de laurel
Tomillo, romero, orégano y perejil.
Pimienta blanca molida y en grano
Azafrán en hebra y sal.


En una cacerola de fondo grueso se pone una laminilla de aceite que cubra el fondo.
El pollo troceado según la costumbre de cada uno, se salpimenta y se fríe hasta que esté dorado. Se saca y se deja en un plato.

En el mismo aceite se doran los ajos y se echa la cebolla picada, cuando esté transparente se saca y se echa en el vaso de la batidora. A continuación se fríen las dos rebanadas de pan en el aceite que quede, si se ve que hay muy poco se añade más, se sacan y se meten en el vaso también.

Se devuelve el pollo a la cacerola con la hoja de laurel y los granos de pimienta , se le echa el vino blanco se deja que hierva un poco y después se le echa el caldo o agua y avecrem suficientes para cubrirlo y el azafrán que se infusiona en un poco de agua caliente y se deja cocer hasta que esté tierno.

Trituramos lo que hay en el vaso (pan frito, cebolla frita y los ajos) añadiendo un poco de caldo, las dos yemas de huevo duro y las hierbas, todas las hierbas de monte que os gusten. Yo he puesto entre los ingredientes, el tomillo, el orégano, el romero y el perejil, pero si conocéis otras las ponéis también. Ese majado que resulta se le añade al pollo que dé un hervor y al final se le echa la clara de huevo cortada en trocitos. y se sirve con patatas fritas.

Crema de espárragos

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2 manojos de espárragos verdes.

Aceite de oliva virgen extra.

2 dientes de ajo.

1 litro de caldo de pollo casero (puede ser de tetrabrik el de Aneto es muy bueno y el de Gallina Blanca está bien)

Y una de los tres ingredientes siguientes:

Un bote de nata de 125 cc, o,

Un vaso de leche y una cucharada grande de mantequilla o,

Un bote de leche evaporada Ideal.

Se cortan los espárragos limpios en trocitos,

En una olla gruesa se echa medio vaso pequeño de aceite de oliva y se fríen los ajos hasta que estén dorados y se retiran.

A continuación se salan y sofríen un poco los espárragos..

Se echa el caldo y se deja cocer hasta que estén tiernos.

Se añade el ingrediente lácteo que se haya elegido y se tritura con la Minipimer.

Si se quiere espesar se le añaden dos cucharadas de copos de puré de patata.

Se vuelve a poner al fuego hasta que comience a hervir y se deja reposar unos segundos.

Se puede servir con cuadraditos de pan frito, o con unas puntas de espárragos que se hayan reservado antes de triturar.

Empedraillo

Una taza de judías blancas, pintas o rojas.
Una taza de arroz, a mi me gusta el arroz Brillante, pero que cada uno ponga el que le guste.
20 centímetros de chorizo curado.
(Yo recomiendo longaniza de Salamanca de la marca Celso Blázquez, que la compro en el Corte Inglés, no se repite y deja el típico sabor ahumado de los embutidos ibéricos).
Un tomate.
Un pimiento verde.
Un pimiento rojo seco.
Dos o tres dientes de ajo.
Una cebolla.
Una cucharadita de pimentón dulce de la Vera.
Avecrem y sal.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimienta negra en grano, unas cuantas bolitas.
Una hoja de laurel.
Una rama de perejil

Se dejan en remojo toda la noche las judías.
Se tira el agua del remojo y se ponen las judías cubiertas de agua fría en una olla grande con las verduras enteras y el chorizo limpio y partido en ruedas gordas, se añade un chorreón de aceite y se deja cocer a fuego lento por lo menos una hora, si se hace en olla exprés es suficiente media hora.
Cuando estén casi tiernas las judías se añade el arroz, el avecrem y la sal y se deja cocer 20 minutos más (o lo que necesite el arroz según su clase), se retira del fuego y se deja reposar un ratillo.
Este guiso está muy bueno cuando se hace el día anterior.

CREMA DE CALABACÍN

CREMA DE CALABACÍN

Hay muchas variedades de esta receta, yo he comprobado que ésta que lleva todo rehogado queda más sabrosa, por eso es la que recomiendo.

1 kilo de calabacín (2 calabacines grandes o 4 chicos),

Una cebolleta o cebolla

Aceite de oliva

Una taza de leche
Una cucharada grande de mantequilla
Tres porciones de queso tipo el Caserío

o bien, tres o cuatro lonchetas de queso

sal y pimienta
En el caso de que no se pueda tomar muchas grasa, recomiendo poner medio bote de leche concentrada Ideal y no poner mantequilla.

Se cubre con una lamina de aceite el fondo de una cazuela  y se echa la cebolla picada y se rehoga un rato, se añade el calabacín cortado, se le echa sal y pimienta molida  y se deja rehogar junto a la cebolla, hasta que cambien de color, o hasta que se note que esta todo un poco frito.

Se cubre con agua, o con un caldo si se tiene, y se deja cocer hasta que esté todo tierno.

Se añade leche y mantequilla y se deja que de un hervor todo junto, después se le añaden los quesitos y se bate todo con la batidora, y si se quiere que salga más fino se pasa por el pasa-purés.

Todas las cremas tienen que volver a hervir una vez que hayan sido trituradas,para que queden buenas y brillantes.

Se sirve caliente y le van muy bien unos cuscurros de pan frito.

ESTOFADO DE CHOCOLATE

Ingredientes

1 kilo de carne de morcillo de ternera cortado en tacos. O cualquier pieza de ternera que sea jugosa.
1 cebolla
1 pimiento verde
2 tomates maduros
4 patatas
1 tazón de judías verdes cortadas en trozos
4 zanahorias
2 dientes de ajo
1 pimiento seco rojo
Un tazón de guisantes congelados
Alcachofas limpias y cortadas por la mitad o enteras si son pequeñas (muy buenas las que venden en Mercadona congeladas, Corazones de Alcachofa)
Perejil
1 hoja de laurel
3 o 4  granos de pimienta negra.
1 vaso pequeño de vino blanco bueno, o vino de cocinar.
2 onzas de chocolate negro.
Caldo de verduras o de carne, o agua y avecrem

Elaboración

En una olla de material grueso (yo lo hago en una olla exprés clásica que tengo pequeña), se pone aceite como para cubrir el fondo se fríe un poco la carne para sellarla y se retira, a continuación en el mismo aceite se doran los ajos y se pocha la cebolla y el pimiento verde cortado en tiras, cuando cambien de color se añade el pimiento seco cortado también en trocitos se le da unas vueltas y se echan los tomates picados y se deja hacer un poco el sofrito, se añaden las zanahorias cortadas en rodajas y a continuación se devuelve la carne a la olla para que se impregne bien con el sofrito, se le echa por encima el vaso de vino blanco y se deja hervir un poco para que evapore el alcohol, se cubre con caldo de verduras, (yo guardo el agua de cocer las verduras en el congelador para estas recetas), o caldo de pollo, o agua y avecrem, se ponen unas ramas de perejil, dejándolo hervir a fuego lento una hora (si es en olla exprés media hora pitando).

Se abre la olla y se echan las judías verdes y las alcachofas y se deja cocer un cuarto de hora más. Se comprueba si está tierna la carne y se añade la sal, no antes.

Mientras se cortan las patatas en trozos grandes y se fríen en aceite limpio solo para dorarlas un poco aunque queden crudas por dentro. Se echan al estofado junto con los guisantes y se dejan cocer unos quince minutos, cuando esté a punto de cumplirse ese tiempo se añaden dos cuadrados de chocolate negro moviendo hasta que se deshagan. Se deja reposar un rato y se sirve muy caliente.
Esta receta me la enseñó mi tía Sole Salvador que se hacía en casa de su abuelo materno Gregorio Caja, que era mi tatarabuelo.
Según apunta Álvaro Salvador, también sobrino de Sole, que es posible que la originalidad del aderezo de chocolate llegara a nuestra familia en el equipaje de su abuelo Antonio Salvador Arcas, a su vuelta de Argentina pais al que emigró tras enviudar de su primera esposa, allí vivió 10 años, trabajó y escribió obras de teatro que llegaron a estrenarse en los escenarios de Buenos Aires con bastante éxito, a su vuelta, además de traer algunas costumbres americanas, ejerció de Secretario de Ayuntamiento hasta su jubilación.

NATILLAS

8 yemas y 2 huevos
1 litro y cuarto de leche
8 cucharadas de azúcar
1 palito de canela
la piel de un limón
la piel de una naranja
Una cucharada de Flanin el Niño (o Maizena)

Se pone a cocer un litro de leche con la canela, las pieles de limón y naranja.
Se baten en la batidora un cuarto de litro de leche, el azúcar , las yemas y los huevos y el flanin o la maizena hasta que esté bien espumoso el batido.
Se añaden poco a poco al vaso del batido de huevos unos cuantos cucharones de leche hirviendo, para que se temple y no se corten cuando se mezclen con la leche de la cacerola, sin parar de mover con cuchara de madera se echa el batido templado en la cacerola donde esta la leche hirviendo, se sigue moviendo, siempre llegando al fondo de la cacerola para que no se pegue, hasta que no quede espuma en la superficie, en ese momento están las natillas, que nunca deben de llegar a hervir.
Se pasan por un colador a una fuente y se cubren con canela molida
Aunque las veáis muy claritas no os preocupéis que al enfriarse se espesan.
Si os gustan con bizcochos se hace de la forma siguiente:
En un plato se pone leche azucarada y coñac (al gusto), y se van mojando bizcochos  (del tipo de los Fontaneda secos ) y se ponen en la fuente y se echan las natillas encima.
Esta receta me la enseño mi tía Sole Salvador, que era hija de la  tía Aurora, hermana de mi bisabuela, tenía costumbre de traerme una fuente de estas natillas riquísimas cuando me visitaba y me enseñó a hacerlas, tengo el honor de compartir con vosotros el clásico postre tal y como lo hacían mis antepasados.

Blanqueta de ternera

1 kilo de morcillo de ternera cortado en ruedas gordas.(En la imagen de la vaquita el morcillo es  el número 7).
3 cebollas
aceite de oliva y mantequilla
uno o dos clavos, laurel,pimienta blanca, pimienta rosa, nuez moscada rallada, canela molida. jengibre en polvo (todas las especias de carácter dulce que se te ocurran) y sal.
2 yemas de huevo.
el zumo de medio limón.
una cajita de nata de cocinar de 125 cc.(Se puede sustituir por Leche concentrada Ideal)
Caldo
Olla exprés o cazuela de material fuerte.


Se cubre de aceite el fondo de la cazuela y se añade una cucharada de mantequilla, se pone la carne y se le dan unas vueltas para que se impregne un poco de la mezcla de grasas, y se le echan todas las especias (menos la sal) y las cebollas cortadas en cuatro trozos, añadir caldo para cubrirlo todo (yo guardo el agua de cocer las verduras para estas cosas, si no tenéis esa precaución, ponéis agua y avecren, o mejor un caldo de pollo que venden ahora en tetrabrik), se deja que hierva, en la olla exprés 45 minutos y en la otra hora y media, según sea la carne necesitará más tiempo o menos, conviene probarla de vez en cuando, cuando la carne esté en su punto ( muy tierna) se le echará con cuidado el compuesto siguiente:
Se baten dos yemas con el  zumo de medio limón y se mezcla con la nata y la sal y se le añade a la carne que solo tiene que hervir cinco minutos más con la olla abierta.
Normalmente las cebollas se habrán deshecho al final de la cocción, pero suele quedar mejor si se pasa por el chino la salsa.
Si sobra se puede utilizar para aderezar un plato de pasta, le va de maravilla.
Nota: El morcillo recibe distintos nombres según las zonas, por eso he puesto ahí arriba la imagen de la vaca para identificarlo, por aquí le llamamos así, pero también se le nombra como jarrete o pantorrilla. Yo siempre lo utilizo para esta receta, después de muchas pruebas, he comprobado que es la carne que mejor queda.

Sopa Sevillana

Esta sopa, no se llama así por ser de Sevilla, sino porque la hacían en el Bar Sevilla de Granada, junto a la Catedral. En realidad es un gazpachuelo como otro cualquiera pero con arroz en lugar de patatas.
Ingredientes:
1/2 litro de Mayonesa bien hecha.
una taza de arroz.
1 calamar.
1 cola de rape pequeña (puede ser congelada)
1 pescadilla pequeña (puede ser congelada).
1/2 kilo de gambas arroceras.
1/2 kilo de almejas buenas.
150 gramos de jamón cortado en taquitos.
una lata de pimientos morrones.
una taza de guisantes congelados.
sal.
Hacer un caldo corto hirviendo la pescadilla, la cola de rape, una cebolleta y una zanahoria durante quince minutos, sacar la pescadilla. colar el caldo y reservar.
Por otro lado en una cacerola aparte con agua hirviendo y sal cocer las gambas un minuto, colar y reservar el caldo
En una sarten a fuego fuerte abrir las almejas echándole un chorreón de limón, cuando se abran apagad el fuego, filtrar el jugo que hayan soltado sobre el caldo de la pescadilla.
Se une todo el caldo que hemos obtenido con las cocciones de pescadilla y rape con el de las almejas y el de las gambas, y se pone a cocer el calamar cortado en cuadritos chicos con un puñado de arroz, cuando falten cinco minutos para que el arroz esté a punto, se echan los guisantes congelados, los pimientos morrones cortados en cuadritos y el jamón picado.
Se pelan las gambas, se les quitan las conchas a las almejas, se limpian el rape y la pescadilla (se cortan en trocitos) y se añaden a la sopa justo antes de apagar el fuego.
Una vez fuera del fuego, separamos un poco de caldo y lo mezclamos con la mayonesa cucharada a cucharada, para que el conjunto se temple antes de añadirlo a la sopa, se calienta todo pero nunca debe de llegar a hervir (se cortaría la mayonesa), se rectifica de sal y ya está.

Pollo al horno sentado

Ingredientes:
1 pollo grande, si es de corral mejor
una botella de cerveza
sal y pimienta
hierbas aromáticas (tomillo, romero, orégano, albahaca y perejil)
aceite de oliva virgen extra.

Se salpimenta el pollo por dentro y por fuera y se sienta sobre la botella de cerveza abierta como en la foto.
Se echa un buen chorreón de aceite por encima y se frota con las hierbas.

Se mete al horno que estará caliente (200º más o menos) durante una hora y media, pinchad para ver si sale el liquido blanco y si no está volved a poner al horno hasta que se haga por dentro y quede doradito por fuera.

De vez en cuando se abre el horno y se echa sal dentro de la botella, eso hace subir la espuma de cerveza que sale y riega el pollo.

Añado aquí el nuevo experimento que he hecho con esta receta, para que Pablo lo vea.

En la base de la fuente he puesto unas patatas cortados en cuartos las he cubierto con el mismo aliño del pollo, sal, pimienta, hierbas y aceite y en el fondo de la fuente he echado un chorreón de cerveza , otro de aceite y otro de caldo de pollo. Ha salido una salsa muy buena.

Ensalada tropical de mariscos.

Una lata pequeña de piña en su jugo.
Una manzana.
Una naranja
Lechuga picada finita
Zanahoria picada finita
Langostinos cocidos.
Tomatillos Cherry para adornar o unas guindas.
los demás ingredientes según los gustos de cada uno (maíz, pepinillos en vinagre picaditos finos.....).
Salsa rosa (Mayonesa de leche, ketchups bueno, una cucharada de coñac, el jugo de la lata de piña).

Se mezclan bien todos los ingredientes, se aliñan con unas gotas de limon y sal y se envuelven bien con abundante salsa rosa

Crema de Calabaza

1/2 kilo de calabaza limpia
1/2 kilo de zanahoria
1 cebolla morada
1 tomate maduro
1/2 cucharadita de pimentón dulce (en ésta receta es mejor pimentón de Murcia que de la Vera, aunque el de la Vera es el mejor pero tiene sabor ahumado y a ésta crema no le va))
1 trozo de cáscara de naranja (sin lo blanco)La cebolla picada se pocha con aceite de oliva extra, se echan en el sofrito de cebolla, la calabaza en laminas y las zanahorias, se fríen un poco y se les añade el tomate picado y agua (puede ser caldo hecho con las cascaras y las pipas de la calabaza), se añade un trozo de cascara de naranja y se deja hervir hasta que este muy tierno todo. Se tritura y se cuela con el chino.

reflexiones

Me pide mi cuñada Maria Luisa recetas que lleven zanahorias, pondré algunas de las que recuerdo, espero que las haga, porque tienen mucha vitamina C y ella la necesita.

ESPÁRRAGOS AL PLATO

Espárragos al plato
(Receta que pide Coquete)

1 kg. de espárragos
2 dientes de ajo
125 gr. de jamón serrano en taquitos
250 gr.(un vaso) de tomate frito casero
4 huevos
4 lonchas de jamón serrano
aceite de oliva virgen extra

Los espárragos se trocean, se lavan y en una olla de fondo grueso se dejan cocer en su propia agua de vegetación con un poco de sal y un chorrreón pequeño de aceite, tapados a fuego lento y moviéndolos de vez en cuando, que queden al dente o enteros que es como decimos aquí.
En una sartén con un poquito de aceite ( cubrir el fondo nada mas) se fríen los dos ajos cortados en laminas, cuando estén dorados se echa el jamón ( los taquitos) que se rehogue un poco, se añaden los espárragos y se dan unas vueltas para que cojan el sabor del aceite y el jamón. Se le echa el tomate frito, que no debe ser dominante en este plato, si se ve que un vaso es mucho se echa menos, se mueve un poco y se ponen encima las cuatro lonchas de jamón serrano haciendo una cruz. En las cuatro esquinas que se forman entre la cruz de jamón se ponen cuatro huevos a los que se les echa un poquito de sal y pimienta, se tapa la cazuela y se pone al fuego un ratito, mirando de vez en cuando hasta que los huevos estén casi cuajados, se tapa el guiso y se deja que con el calor se terminen de hacer.
Esta receta la saqué yo de unas explicaciones que me dio Nono-padre acerca de unos espárragos muy buenos que había comido en un restaurante en Loja no sé yo si es una receta muy ortodoxa, pero aquí gustan.

Espárragos en salsa de almendras

1 kg de espárragos
3 dientes de ajo
3 rebanadas de pan
1 pimientos seco rojo grande (sin son pequeños dos)
20 0 25 almendras
unas hebras de azafrán
Vinagre de Jerez o de Módena
Perejil
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Se cocinan los espárragos en una cazuela con sal y una cucharada de aceite a fuego lento y tapados, para que se cuezan en su propia agua de vegetación.

En una sartén honda se fríen sucesivamente los ajos, las almendras y el pan, que se van echando en el vaso de la batidora, se apaga el fuego y en el aceite todavía caliente se fríen los pimientos secos y el perejil. Se añade el azafrán, un buen chorreón de vinagre, un poco de aceite de la sartén, sal y agua, se puede incluir un ajito crudo si gustan los ajos y se hace una pasta que se echa sobre los espárragos, que se habrán puesto en una cazuela de barro a ser posible, y se le da un hervor.

Si no gustan los ajos, se retiran una vez fritos porque con el sabor que dejan en el aceite es suficiente.

Se sirven en la misma cazuela de barro, y queda muy bien si se acompañan de huevos fritos.

Últimamente he añadido un truquillo a esta receta, a la picada de almendras, pan, pimiento, azafrán  y perejil,añado un huevo frito, que lo hago en el aceite que queda de haber frito los otros ingredientes y lo echo junto con el aceite al vaso de la batidora) y lo trituro a la vez, esto le da una suavidad a la salsa extraordinaria.

Trufas de chocolate Clements

Esta receta me la dio mi compañero Jose Luis Clements en 1977
Ingredientes:
Una tableta de chocolate Dolca de Nestlé sin leche
22 galletas María
90 gr. de mantequilla Puleva sin sal
Una yema de huevo
Una clara batida a punto de nieve
Una cucharada de coñac
Una cucharada de café solo
Un vaso de leche
Virutas de chocolate o cacao en polvo

Se funden el chocolate y la mantequilla al baño de María, se trituran las galletas y se mezclan todos los ingredientes con la batidora menos la clara batida a punto de nieve que se incorpora al final con movimientos envolventes hasta que todo sea una mezcla homogénea. Se mete todo en la nevera durante 24 horas, y después se hacen bolitas con dos cucharillas que se envuelven en virutillas de chocolate o en cacao en polvo y se meten en cestillas de papel como las de la foto de ahí arriba.

zanahorias glaseadas

1 kilo de zanahorias
una cucharada de mantequilla
dos cuacharadas de aceite de oliva
tres o cuatro cucharadas de azucar morena (si no te gusta le pones blanca)
Una taza de una infusion que tenga buen sabor, (de jazmin, de flores o manzanilla)
Yo pongo una infusión que se llama Roobois a la canela, que no es té y que no produce los efectos negativos del té, sino todo lo contrario, (mirarlo en Internet),o, en su defecto, agua.

Las zanahorias pueden ser congeladas de esas que se llaman baby, si no, las frescas se cortan en cilindros de unos dos centimetros.
En una sartén honda se rehogan con la mantequilla y el aceite de oliva con un poco de sal, cuando esten bien rehogadas se les añade la infusión y agua, y que hierva hasta que estén cocidas y se haya consumido casi todo el liquido, se les añaden las cucharadas de azúcar se nmueve un poco para que se caramelicen y se sirven.

sopa de zanahorias

1/2 kilo de zanahorias
1/2 kilo de patatas
2 cebolletas
aceite de oliva y dos ajitos.
agua y sal
Se parten en cuadritos pequeños las zanahorias y las patatas, se pican las cebolletas y se cuece todo con sal hasta que esté bien blandito.
Se frien los ajos en el aceite de oliva y se le echa por encima este aceite a la sopa, que tambien puede triturarse y servirla como un puré.