BACALAO DE INSPIRACION MOZARABE

He puesto este nombre a la receta porque está basada en un plato que ahora sirven en la mayoría de los restaurantes que lo llaman Bacalao Mozarabe. Como es de suponer no se trata de un bacalao cristiano que viva en territorio musulmán, entre otras cosas porque el bacalao se moriría si saliera del mar, aunque fuera para ir a misa. Pero es una receta que combina lo dulce y lo salado, frutas, hortalizas y pescado, huevos y aceite, y dicen que con estos ingredientes suelen cocinar en los países árabes, así  que mozarabe encaja.

INGREDIENTES

1 kilo de bacalao desalado en su punto de sal

300 gramos de tomate frito casero

3 cucharadas grandes de azúcar moreno

sal y pimienta

un puñado de uvas pasas 1 cucharada de piñones

2 bolsas (600gr) de espinacas

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

harina

1 huevo, aceite  y  limón o vinagre para hacer mayonesa.

    

Cuando tengo tomates del campo de algún amigo en verano hago tomate frito para mucho tiempo, ahora no tengo, y he de confesar que  he utilizado tomate frito de Mercadona del que llaman "Receta Casera", porque es muy parecido al que se hace en casa y  últimamente estoy muy comodona. También se puede usar el bacalao que venden ya desalado, pero hay que elegir una marca buena, yo compro el de Bofrost que lo traen a casa, porque nunca he tenido mucha suerte con el proceso de desalado y, por supuesto, las espinacas naturales de bolsa, que si no, no haría yo nada con espinacas.

PROCEDIMIENTO

en una cazuela de fondo grueso que tenga tapadera, se echa un poco de aceite y se fríen los ajos y los piñones y también, si gusta, poner unas nueces picadas, se añaden las uvas pasas y se rehogan un poco, a continuación se echan las espinacas crudas, incorporándose poco a poco según se van reduciendo para que quepan, cuando estén todas se tapa y se reduce el fuego: Se hacen muy rápido, hay que tener cuidado para que no se pasen. Las hortalizas de hoja verde, es mejor que no se cuezan demasiado.

Por otro lado, se pone el tomate frito en un cazo con las tres cucharadas de azúcar, que hierva un poco mientras se mueve con una cuchara para que no se pegue en el fondo, hasta que  se convierta en una mermelada de tomate ligera.

Los trozos de bacalao se pasan por harina, se fríen y se reservan.

En una fuente de horno se pone el tomate frito en primer lugar, encima las espinacas rehogadas y después los trozos de bacalao y se cubre todo con una capa fina de mayonesa. Se gratina en el horno cuidando de que no se dore demasiado y se sirve caliente.