viernes, 21 de noviembre de 2008

Olla de San Antón

Yo nunca he hecho esta receta, porque tradicionalmente mi madre la hacía un día del mes de enero y nos invitaba a su casa a los que nos gustaba este plato, que por supuesto eramos mi hermana, su marido y yo, a los demás de la familia no les gusta nada eso de comerse el rabo de un marrano ¡pobres!, si alguna vez maduran gastronómicamente se arrepentirán de no haberla probado antes. Mi hermana aprendió de mi madre y perfeccionó la receta, de su magnifico libro "Mi Cocina", la hemos sacado para ponerla aquí para vosotros.Ella tiene la costumbre de hacerla para festejar el día de San Antón con sus amigos.

MI COCINA recetas realizadas y escritas por Julia Vida

OLLA DE SAN ANTÓN

Ingredientes por persona:
150 gr. De garbanzos
100 gr. De habichuelas blancas
50 gr. De habas secas
1 cebolla con unos clavos de olor

Por cada dos personas
1 mano de cerdo
1 oreja de cerdo
300 gr. De papada
1 rabo de cerdo
½ Kl. de espinazo salado
½ Kl. de costillas de cerdo saladas (estas y el espinazo, se pondrán en agua un par de horas para eliminar un poco la sal)
250 gr., de tocino
250 gr. De panceta
250 gr. De carne de cerdo de jamón
1 morcilla de cebolla
1 hueso de jamón + un poco de tocino rancio

Utensilios

Olla Express,
Olla grande y cacerolas

Realización

Los garbanzos, las habichuelas y las habas se tendrán en remojo desde la víspera.
Se pone la olla Express ½ de agua a calentar y se añaden todas las carnes y los tocinos, menos la morcilla.
Ni que decir tiene que las patas la oreja y demás partes del cerdo se habrán limpiado profundamente para quitar todo rastro de pelos y suciedades que puedan tener, Para ello si es preciso, se usará una maquinilla de afeitar de un solo uso, para rasurar las pieles.
Se pone a hervir durante más o menos 15 minutos tapada la olla.Pasado este tiempo se abre y se enjuagan todas las carnes (en este momento sevuelven a repasar para ver que no queden rastros de pelos, si es así se eliminan). Y se vuelven a poner en la olla otra vez cubiertas de agua limpia con una cebolla y unos clavos de olor y se espera que hierva y cuando la espuma suba a la superficie se va retirando con la rasera dos o tres veces, cuando se vea mas o menos limpia de espuma se tapa la olla y se deja hervir otra vez, unos 20 minutos, según lo rápida que sea la olla.Se retiran las carnes y se reservan tapadas.Se aparta parte del caldo, porque si no, no cabrían en la olla y se agregan los garbanzos y las habichuelas, se le añade el tocino rancio y el hueso de jamón, las costillas saladas y el espinazo se deja hervir como 20 minutos, o hasta que estén tiernos.
Mientras se pelan las habas, es decir, se les quita la piel dura y se deja solo el interior.
Se añaden a la olla, y se deja hervir destapada otros 15 minutos, las habas si no tienen piel, se cuecen rápido, y casi se deshacen pero no importa esto es lo que le da consistencia al caldo.
Se unen todos los caldos que tenemos repartidos en las distintas ollas, y se reservan para servirlos.
En una cacerola aparte se pone a hervir destapadas y pinchadas las morcillas con un poco de caldo, esto se hace así para que la morcilla no ensucie el caldo del resto de la olla.
Si se tiene una descomunal olla, se puede mezclar todo un rato, `pero si no pues se preparan las carnes en una fuente honda, con un poco del caldo para que no se sequen, y en otra se ponen las legumbres con mas caldo.Y mas caldo y muy caliente que habrá que tener preparado para aclarar el guiso cuando vaya espesando.
Se sirve las legumbres con caldo en un plato y al lado, en otro plato, los trozos de cerdo y tocino y morcilla, para que cada cual se los como más les guste, en mi caso juntos, otros los prefieren de segundo.
Dada la contundencia de este guiso, no es necesario acompañarlo de nada más solo se sirve una ensalada de apio y granada que ayude a la digestión y unos encurtidos para acompañar.
Es posible que alguien necesite bicarbonato.

4 comentarios:

  1. Gracias Coco, menuda pinta tiene la olla!

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  2. A mi, sobre todo, la pringá, me viene de "perlas", pero un día es un día, no?

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  3. Gracias por los piropos Coco,, y a Morayma,, que yo te he visto comer mas de eso,,no nos engañes

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  4. Foh, esto es una olla, lo demás son ...

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