viernes, 28 de noviembre de 2008

Marmitako



MARMITAKO

(Como los marineros de Santoña)



        Hay muchas formas de hacer este guiso de pescado, y seguramente ninguna sea tan simple como esta, y no por ello es menos sabrosa. Con tres o cuatro ingredientes básicos sale un plato exquisito que ha servido durante siglos para alimentar a los hombres del mar en sus largas temporadas de pesca del atún, del bonito o de la anchoa.

        Me enseñó esta receta mi amigo Javier, que la aprendió de su padre pescador de Santoña, hombre que pasó su vida navegando por el Atlántico Norte buscando túnidos y anchoas,  incluso llegó a formar parte de las expediciones de marineros de la localidad, que llegaron hasta las islas Seychelles en pequeños barcos cañeros, abriendo el camino para la pesca del atún a los barcos españoles en el Océano Indico.

        Me contó mi amiga Nana, que también es oriunda de la misma localidad y allí ha pasado todos los veranos de su vida, que cuando era pequeña veía a los barcos que se preparaban para las campañas, y se extrañaba de la cantidad de sacos de cebollas y de patatas, bidones de aceite y ristras de pimientos choriceros que cargaban en sus bodegas. Más tarde comprendió que con eso y con  lo que pescaban cada día, era  con lo que contaban aquellos hombres para hacer sus comidas y sus cenas. Suponemos que llevarían más cosas, pero esos ingredientes eran los más abundantes y en sus ojos de niña son los que se quedaron.

        Esta pequeña historia, que sirve de introducción a la receta, pretende justificar la pobreza del plato, aunque si lleva un buen aceite de oliva virgen extra, un buen atún o bonito y unas buenas patatas, no debe de ser tan pobre. Ni que decir tiene que, puesto que no estamos en alta mar, podremos añadir pimientos verdes o puerros si tenemos ese gusto. Pero, tal y como la hacían los marineros de Santoña, es sencillamente perfecta.

        Recuerdo a los lectores que el nombre de Marmitako,  se debe al recipiente en el que se hace: la marmita, por lo que eso es lo que necesitaremos para hacerlo, una buena olla de material grueso.


Ingredientes para el Marmitako:

1 Kg. de patatas rojas, de las buenas para cocer.
3 pimientos choriceros (Se puede utilizar pulpa de pimientos choriceros que venden en conserva y facilita mucho la receta)
2 cebollas
1 filete gordo (250gr.) de atún, bonito, pez espada, o salmón
Aceite de oliva virgen extra
Caldo de pescado (*)
Sal

 (*) Se puede utilizar un litro de Caldo de Pescado de Gallina Blanca y queda bien también, pero pongo la receta por si preferís hacerlo.

Ingredientes para el caldo de pescado

1 cebolla
1 hoja de laurel
5 granos de pimienta
Las espinas y algún trozo de pescado


        Se cuecen los ingredientes juntos durante veinte minutos, nunca más, y se cuela.

        Se vuelve a poner el caldo limpio en la cacerola con los tres pimientos choriceros y se deja hervir un cuarto de hora, después se sacan los pimientos y se les separa la pulpa con una cuchara y se reserva.

        En la marmita u olla de fondo grueso, se sofríen las cebollas picadas sobre una lamina generosa de aceite, cuando se empiecen a transparentar se añaden las patatas partidas en trozos regulares (cortadas al modo de los guisos, se empieza a cortar el trozo con el cuchillo y se termina tronchándolo, se suele decir “triscadas”), se sofríen un poco más y se añade la pulpa de los pimientos que hemos cocido, o una cucharada de la pulpa en conserva. Se cubre todo con el caldo de pescado, se echa sal y se deja cocer aproximadamente durante quince minutos. Se añade el pescado cortado en trozos y se deja hervir unos  cinco minutos o hasta que esté hecho, es decir, hasta que se empiecen a separar las lascas.  Se prueba de sal y se sirve caliente.

Porrusalda



PORRUSALDA

O

PURRUSALDA


Esta receta me la enseñó mi amiga Mary Ángeles Bilbao, que fue mi vecina durante muchos  años, hasta que se fue a su tierra natal (Urdúliz, Vizcaya)  de la mano de su marido Javier Izcoa, gran amigo, gran deportista y gran persona. De ellos y de sus hijos Javier, Andoni y Jon Ander, guardamos los mejores recuerdos. Como de su madre Lucía, que nos enseñó muchas recetas de la cocina vasca, aunque ella era natural del condado de Triviño, ese medallón de Castilla que hay dentro del País Vasco.

Me contaba Mary Ángeles que este era un plato típico de la cena de los niños en su pueblo, y que algunas veces se podía hacer con Costillas en lugar de bacalao. Yo lo he hecho muchas veces de las dos formas y tan bueno es de una forma como de la otra.

Ingredientes:

4 patatas
4 puerros
1 diente de ajo
Aceite de Oliva Virgen Extra
Un paquete de bacalao migado
0 150 gramos de bacalao

Para la Porrusalda de Costillas se necesitan los mismos ingredientes, excepto el bacalao, que se sustituye por un par de costillas para cada comensal.

En una olla de fondo grueso se echa una lámina de aceite, suficiente para pochar los puerros picados y al diente de ajo, a continuación se rehogan un poco las patatas que se habrán cortado en trozos rompiendo un poco al final del corte (triscadas), se cubren con caldo de cocer verduras si se tiene, o agua nada más. Después de cocer durante quince minutos se añade el bacalao picado y se deja hervir cinco minutos más. Se prueba de sal, por si con el bacalao es suficiente y se sirve bien caliente.


La variedad de costillas, se hace echando las costillas con los puerros desde el principio y dejándolas cocer cubiertas de caldo, o agua y avecrem, una media hora, añadiendo las patatas  que deben de cocer unos quince o veinte minutos más.

Lenguas de gato

LENGUAS DE GATO

Ingredientes:

125 gr. de Azúcar glass
125 gr. de harina
125 gr. de mantequilla
3 claras de  huevo
Una cucharadita de Vainilla (opcional)
Una pizca de sal


Se ablanda la mantequilla dejándola fuera del frigorífico, o bien al baño de María, o en el Microondas, teniendo mucho cuidado de que nunca llegue a hacerse liquida ni a hervir.

Se mezcla con el azúcar hasta que quede una masa muy blandita y se le añade la harina aireándola bien y la cucharadita de vainilla.

Se baten las claras a punto de nieve y se mezcla todo,  con cuidado hasta conseguir una pasta muy blandita.

Se mete en una manga pastelera y se hacen como unas barritas  que se ponen en la placa del horno, bastante separadas unas de otras porque se extienden mucho, sobre papel un poco engrasado con unas gotas de aceite sin sabor (girasol) o margarina, o directamente sobre un silkpaq de esos que venden de silicona.  Yo nunca he sabido manejar bien la manga pastelera y las he echado con una cucharadita haciendo montoncillos, luego no tienen forma alargada sino redonda, pero están igual de buenas.

Se meten en el horno que ya estará caliente a 170º y se dejan unos 15 minutos, o menos, por lo que hay que estar atentos para en cuanto se vean amarillas con los filos color toffe claro se sacan y se despegan del papel, ayudándose de una espátula o cuchillo. Cuidado de sacarlas pronto porque se queman muy fácilmente.

Estas lenguas de gato se pueden mojar por un lado en cubertura de chocolate fundido y dejarlas mitad y mitad, pero no sirven para echarle ingredientes dentro de la masa.

Crema de Lombarda


Crema de Lombarda





Ingredientes

Una Col Lombarda mediana 
Dos Cebollas moradas
Un vaso de vino tinto bueno
Un buen chorreón de vinagre de Jerez
Una cucharada de azúcar
Medio vasito, de los de vino, de aceite de oliva virgen extra.
Dos ajos picados
Un clavo
Dos cucharadas grandes de queso Philadelfia
Dos cucharadas grandes de crema de queso azul  President 
Sal

Elaboración

Se cubre el fondo de una cazuela con aceite de oliva y cuando esté caliente  se echan las dos cebollas moradas picadas, y se dejan freír a fuego lento hasta que estén pochadas (cuando estén transparentes). Se añade la col Lombarda cortada en tiras prescindiendo del tronco, se sofríe un poco, se sala y se echa el clavito,  el vaso de vino tinto, el azúcar y el vinagre; se deja hervir un poco para que se evapore el alcohol, y se le echa un par de vasos de agua. A partir de ahí se deja cocer todo el tiempo suficiente para que la col quede blanda. 
En el aceite se fríen los ajos picados, cuando estén dorados se cuela ese aceite sobre la col, se rectifica de sal y se deja hervir un rato más.
Se tritura con la máquina de que se disponga para ese uso (Minipimer, Thermomix, o batidora) y se pasa por el chino para que salga mas fina.
Por otro lado se mezclan los dos quesos-crema con una cucharada pequeña de aceite de oliva, batiendo el conjunto para que quede una crema suave.
Se sirve la crema de col muy caliente poniendo en el centro una porción de la mezcla de queso a la que con dos cucharas se les da forma de  "quenelle" o croqueta y se adornan con un poco de cebollino. 

Alcachofas con jamón






Ingredientes:

1 Kilo de alcachofas pequeñitas
1/2 vaso (de los de vino) de aceite de oliva virgen extra
150 gramos de jamón cortado en taquitos
2 huevos duros
Una cucharada de pan rallado. 
4 dientes de ajo.

Elaboración:

Cuando se encuentren en el mercado alcachofas del tiempo de las pequeñas se compran porque no hay nada mejor. Pero, si no es temporada o no se encuentran, sirven las que vienen congeladas enteras.

Se le quitan las hojas duras externas a las alcachofas y se les deja un poco de rabito, que se pela también. Se ponen a cocer partiendo de agua con sal hirviendo. Cuando ya estén cocidas se sacan con un colador y se guarda el agua para sopas y para usarla en la receta.

En una sartén se calienta el aceite y se doran tres dientes de ajo picados, se añade una cucharada de pan rallado se revuelve bien sin dar lugar a que se dore demasiado y se añaden los taquitos de jamón que se doran solo un poquito e inmediatamente se añaden las alcachofas removiendo con cuidado para no romperlas. 


Cuando ya están suficientemente rehogadas, se sacan las yemas de los huevos duros y se baten con medio ajo crudo (opcional) unas gotas de aceite y un poco de agua de cocer las alcachofas añadiendo esta mezcla a la sartén y que hierva todo junto unos minutos.

Las claras de huevo se pueden usar picaditas para adornar el plato, o reservarlas para otra receta, según guste.

Caldo Canario con cilantro



CALDO CANARIO CON CILANTRO

1 Kg. de patatas
Una mazorca de maíz fresco
2 zanahorias
100 gr. de judías verdes
Jamón serrano dos lonchas
1 hueso de jamón
Un puñado de guisantes
Aceite de oliva
Unas hojas de cilantro

Se sofríe en un poco de aceite el jamón y se le echan las patatas triscadas que se rehoguen bastante bien, se le echa el hueso de jamón y las zanahorias, y se cubre de agua, cuando lleve hirviendo cinco minutos se incorporan las judías verdes, los guisantes y la mazorca troceada en rodajas,  cuando ya esté todo cocido se le ponen unas hojas de cilantro, se deja herir un minutos más, se retira del fuego que repose un ratito y se sirve.

Pudding o Budín de Merluza y Langostinos o Gambas


PUDDING DE MERLUZA Y LANGOSTINOS O GAMBAS


INGREDIENTES

Una caja de lomos o centros de merluza congelada
5 huevos
Seis langostinos o gambas grandes
1  bote de leche evaporada Ideal (430 gr.)
Sal y pimienta
2 cucharadas de tomate frito
Mayonesa y salsa rosa
1 cebolleta
Aceite de oliva virgen extra
Una cucharada sopera con colmo de Maizena


          Se cubre el fondo de una sartén de aceite y cuando esté caliente se echan las cabezas de los langostinos para freirías aplastándolas con la rasera sacando el  mayor jugo posible, una vez fritas se retiran procurando que no quede nada en la sartén.

            En el mismo aceite se fríe la cebolla picada y cuando esté pochada, se echa la merluza sin piel y troceada, rompiéndola un poco  con la rasera o un tenedor y se deja a fuego lento el tiempo suficiente para que pierda el aspecto de cruda y tome el sabor de la cebolla, se retira de la sartén la fritura echándola  en un colador para que pierda el aceite y se reserva.

        Se hace un batido con los huevos, sal, pimienta, la cucharada de Maizena, una cucharada de aceite y dos cucharadas de tomate frito, si es casero mejor, y la leche evaporada.

       Se mezcla el  batido con la merluza y la cebolleta, se añaden los langostinos cortados en trozos, se vierte todo en un molde engrasado  (aceite, margarina  o mantequilla) y espolvoreado de pan rallado.

           Se cuece al baño de María en el horno a 180º durante 45 o 50 minutos, o cuando salga el cuchillo seco como el flan.

       Cuando esté frío se desmolda se cubre de salsa rosa adornada con mayonesa o viceversa, o se cubre de tomate frito, según guste.

viernes, 21 de noviembre de 2008

CALDO GALLEGO (El que yo hago)

                                        


Ingredientes:

1 hueso de jamón
I trozo de punta de jamón
1 hueso de cerdo blanco salado
1 trozo de costilla de cerdo
¼ de morcillo de ternera
1 poco de tocino de jamón (que guardo en la nevera para sustituir al unto que aquí no se encuentra, pero si va alguien a Galicia y me trae unto se lo agradecería porque es manteca ahumada y da el sabor exacto que se necesita)
¼ de judías blancas (Remojadas en agua fría toda la noche)
3 patatas medianas
1 kilo de col o media col (sustituye a los grelos de la receta original)


Se ponen a cocer en agua fría  las judías blancas con los huesos y las carnes durante una hora más o menos, según sean de tiernas, antes se habrán "asustado” un par de veces añadiendo agua fría, cuando están prácticamente cocidas las judías se añaden  las patatas  troceadas y  la col (los últimos veinte minutos).

Puede servirse junto a la carne o con la pringada aparte, como guste.

Calabacines al horno

4 calabacines pequeños o dos grandes.
4 o 5 dientes de ajo.
Un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
Un vasito de agua, o mejor caldo de verduras o  de pollo.
Un poco de pan rallado
Perejil fresco picado
Sal y pimienta blanca molida.


Pelar los calabacines y cortarlos, si son grandes, en forma de cilindros mas o menos de la altura de las paredes de la fuente en la que se vayan a cocinar, y ponerlos apretaditos uno al lado de otro, cubriendo el fondo. Si son pequeños, cortarlos por la mitad como barquitas y colocarlos de igual forma en la fuente.
Pelar los ajos y picar pequeñitos dos de ellos, los otros cortarlos en láminas muy finas. Los ajos picados se fríen en aceite hasta que estén dorados y los crudos se colocan encima de los calabacines.
El aceite de freír los ajos se cuela y se echa por encima con cuidado de que no se caigan las láminas de ajo.
Echar sal y pimienta y espolvorear con pan rallado y perejil picado.
Añadir el agua y poner en el centro del horno a 200º durante 25 minutos mas o menos, probar que esten tiernos antes de sacarlos.

Ensalada estilo Cantonal (Ahumados y encurtidos)






Foto de Jesus García Latorre



Ingredientes

Dos filetes de salmón ahumado
Dos filetes de bacalao ahumado
Dos filetes de trucha ahumada
Dos filetes de palometa ahumada
Ocho anchoas ahumadas
Dos tomates de ensalada
una cebolleta pequeña
quince aceitunas manzanilla sin hueso
quince pepinillos en vinagre
Cuatro cucharadas de picadillo de encurtidos (Un bote que venden en Mercadona que vienen muy picaditos los ingredientes que son zanahoria y pepinillos y alguna hortaliza más en vinagre)
Aceite de Oliva Virgen Extra y sal.

Yo compro dos paquetes de surtido de ahumados de Scandia que trae todo eso, pero pueden ser otros ahumados que gusten.

Se cortan todos los pescados en cuadritos chicos como del tamaño de una moneda de un euro, dejando las anchoas enteras para adornar al final.

Se parten los pepinillos por la mitad si son pequeños, sin son grandes se cortan en rodajas, así se cortan también las aceitunas.

Se mezclan los encurtidos cortados en trozos chicos y la cebolleta picada fina con el resto de los encurtidos y los ahumados picados.

En una fuente grande se ponen los tomates cortados en rodajas alrededor, dejando el centro libre para poner todo el picadillo de la ensalada, se ponen las anchoas enteras encima y se echa sal a los tomates, normalmente los ahumados están salados si lo necesitan se les echa sal también, pero con cuidado. Por último se aliña con el aceite, que será más o menos cantidad según el gusto de cada uno.

JARDINERA DE TERNERA







Foto de Jesús García Latorre

1 Rabillo de cadera de Ternera (Aproximadamente 1 kilo y medio)
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de vino de cocinar bueno (Hay algunos que vienen mezclados con hierbas y son muy buenos, yo compro uno de la marca Gourmet que es estupendo) o bien medio vaso de jerez y medio vaso de coñac.
1 litro de caldo de pollo (puede ser comprado) o agua y avecrem
1 litro de caldo de verduras, suelo guardar el agua de hervir las habichuelas verdes en el congelador y la uso para esto.
4 cebollas.
2 dientes de ajo.
Un tomate maduro grande.
1 pimiento seco rojo
2 o 3 tomates secos, si se tienen..
1 hoja de laurel.
seis o siete granos de pimienta blanca
1 clavillo
1/2 de kilo de champiñones pelados enteros con rabito y todo.
4 zanahorias
1/4 de kilo de guisantes congelados.
8 o diez alcachofas congeladas (enteras)
Un puñado de aceitunas sin hueso (opcional)
Un kilo de patatas redondas pequeñitas.
Sal y perejil.

Esta receta la hago en dos veces: a continuación os pongo la primera parte que es lo que hago el primer día:

En una cazuela fuerte, a ser posible de barro o de hierro, se cubre el fondo con el aceite y cuando esté caliente se fríen un poco los dos dientes de ajo y se dora la carne para sellarla. La carne queda mejor si va atada o metida en una redecilla.
Se añaden las cebollas cortadas en cuatro trozos, el pimiento seco rojo y las aceitunas, la pimienta, el clavo y el laurel, se mueve un poco para que la cebolla se poche un poco, se añade el tomate pelado y partido y las zanahorias cortadas en ruedas muy gorditas, como cilindros de un centímetros, después se echa el vino y se deja hervir un rato para que se evapore el alcohol, se cubre con los dos caldos y se deja hervir una hora y cuarto.
Y aquí finaliza la primera parte, se deja enfriar toda la noche y al día siguiente seguimos.

Al segundo día, que es cuando lo voy a poner como único plato después de los entremeses, sigo con la receta:

Se pelan las patatas y se parten dándole forma redondeada un poco mas grandes que una nuez, se doran en aceite caliente y se reservan.

Saco la carne de la cazuela y la pongo en la tabla, y la salsa la trituro en la batidora.

Corto la carne, que estará bien fría, en filetes finitos, éste es el objeto de hacerlo en dos días, que se enfríe para poder cortarla y procurando que conserve la misma forma la traslado a la cazuela, que debe de ser muy grande donde estará la salsa triturada. Añado los champiñones pelados enteros con rabito y todo y las alcachofas congeladas, lo dejo hervir todo durante media hora, añado los guisantes congelados y las patatas fritas y lo dejo hervir diez minutos más, compruebo que estén las verduras hechas y apartamos del fuego para que repose un poco, y ya está.





RABO DE TORO


-->


Esta receta me la ha enseñado José Ignacio Salmerón Escobar, hombre de ciencia, de letras y de lo que le echen, como se puede comprobar por su saber de cocina. Tengo yo la sospecha de que es un marqués del Renacimiento que mediante algún tipo de pacto consiguió quedarse y anda todavía por el mundo.

Ingredientes

Rabo de toro troceado o en su defecto rabo de buey o vaca
- 4 cebollas grandes
- 1 cabeza de ajos
- 1 pimiento verde
- 1 tomate grande
- 1 hoja de laurel
- 3 paquetes de boletus edulis
- Jamón serrano en tacos
- Vino tinto
- 1 copa de Pedro Jiménez
- Aceite, sal y pimienta
Para 6 personas empleamos de dos a tres rabos de toro, se puede sustituir por rabo de buey, en la carnicería “El Cordobés” de Madrid lo tienen todo el año, y estoy seguro de que en la mayoría de las ciudades españolas se puede encontrar, especialmente en la temporada de festejos taurinos, puede sustituirse por rabo de buey o vaca pero es menos gelatinoso y sabroso. Lo pediremos troceado y lo dejaremos marinar una noche en vino tinto. Freímos los trozos para sellarlos y lo pondremos a cocer lentamente cubierto del vino tinto y completando con agua si es necesario, con un poco de aceite, sal, abundante cebolla picada, una cabeza de ajos sin pelar, un pimiento verde troceado, un tomate, una hoja de laurel y unos granos de pimienta. Necesita varias horas de cocer, y eliminaremos la grasa sobrenadante constantemente, estará en su punto cuando la carne se separe fácilmente del hueso. Entonces pasamos la salsa por el chino o pasapurés y lo ponemos a cocer 15 m. más junto con unos taquitos de jamón y setas “boletus edulis”(se pueden comprar desecadas) y añadiendo la copita de Pedro Jiménez esta fase hay que tener cuidado de que no se pegue al fondo. El resultado será magnífico si lo acompañamos de patatas panaderas.

Pollo al horno con patatas


Me gusta mucho el pollo, sé que no es elegante esta preferencia, pero es que me encanta. Ahí va una receta que me dio el otro día mi amiga Mary Ángeles, que tiene la ventaja de que se hace todo a la vez y es muy fácil y muy buena.

Ingredientes

Un pollo troceado
Sal y pimienta en grano
Un vaso pequeño de vino
Un vaso pequeño (de los de vino) de aceite de oliva virgen extra
Azafrán en hebra o especias de las de la paella.
1 kilo de patatas
1 diente de ajo (O dos para el que le gusten muchos los ajos)


Elaboración

En un mortero se machacan diez o doce granos de pimienta negra, sal gorda, el diente de ajo, el azafrán. cuando este bien triturado se diluye con el vino y el aceite y se mezcla todo bien.

En una fuente de horno se echan dos cucharadas del majado y se reparten por todo el fondo, a continuación se van embadurnando los trozos de pollo en el majado uno por uno y se colocan alrededor de la fuente dejando el centro libre para poner patatas peladas y cortadas en gajos como los de naranja a los que se les echa por encima el resto del majado, mojando bien todas las patatas.

En el horno previamente calentado a 180º se deja hacer durante aproximadamente 50 minutos o una hora.

Jamón al horno


Ingredientes

Una babilla de jamón redondita, suelen pesar entre kilo y medio y dos kilos, se le pide al carnicero que la meta en una red, o bien se ata para darle buena forma.
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolleta
Sal y pimienta rosa y en su defecto blanca.
Canela molida
Azúcar moreno
Aceite de oliva
4 manzanas reinetas
Un puñado de pasas
Un trocito de mantequilla
Un botellín de sidra



Elaboración

En una olla grande se ponen el jamón, las zanahorias, el puerro y la cebolleta cubierto de agua fría y de dejan cocer durante 40 minutos por cada kilo de jamón
Cuando esté cocido se cuela el caldo y se reserva.
Se trituran unos cuantos granos de pimienta, y se mezclan con canela molida y azúcar moreno suficientes para poder embadurnar el jamón, si se unta con un poco de aceite de oliva se pegara mejor la mezcla al jamón. que debe quedar con bastante azúcar por encima.
Se pelan y se descorazonan las manzanas, se ponen en la fuente del horno cortadas por la mitad dejando el agujero en el centro, se rellena de pasas y se le echa por encima azúcar moreno y canela y se les pone encima un trocito pequeño de mantequilla.
En el centro de la fuente se pone el jamón rodeado de las medias manzanas y en el fondo de la fuente se echa medio botellín de sidra y el caldo de cocer el jamón que se reservó, y se mete en el horno previamente calentado a 200º durante 25 minutos.
Se saca el jamón y se deja enfriar para cortarlo mejor, se dejan las manzanas en el horno hasta que estén tiernas y se vuelve a poner el jamón ya cortado en la fuente y se calienta todo junto.
Se sirven a cada persona los filetes y una manzana echando por encima de la carne una cucharada de salsa, para que no resulte seca.

Olla de San Antón

Yo nunca he hecho esta receta, porque tradicionalmente mi madre la hacía un día del mes de enero y nos invitaba a su casa a los que nos gustaba este plato, que por supuesto eramos mi hermana, su marido y yo, a los demás de la familia no les gusta nada eso de comerse el rabo de un marrano ¡pobres!, si alguna vez maduran gastronómicamente se arrepentirán de no haberla probado antes. Mi hermana aprendió de mi madre y perfeccionó la receta, de su magnifico libro "Mi Cocina", la hemos sacado para ponerla aquí para vosotros.Ella tiene la costumbre de hacerla para festejar el día de San Antón con sus amigos.

MI COCINA recetas realizadas y escritas por Julia Vida

OLLA DE SAN ANTÓN

Ingredientes por persona:
150 gr. De garbanzos
100 gr. De habichuelas blancas
50 gr. De habas secas
1 cebolla con unos clavos de olor

Por cada dos personas
1 mano de cerdo
1 oreja de cerdo
300 gr. De papada
1 rabo de cerdo
½ Kl. de espinazo salado
½ Kl. de costillas de cerdo saladas (estas y el espinazo, se pondrán en agua un par de horas para eliminar un poco la sal)
250 gr., de tocino
250 gr. De panceta
250 gr. De carne de cerdo de jamón
1 morcilla de cebolla
1 hueso de jamón + un poco de tocino rancio

Utensilios

Olla Express,
Olla grande y cacerolas

Realización

Los garbanzos, las habichuelas y las habas se tendrán en remojo desde la víspera.
Se pone la olla Express ½ de agua a calentar y se añaden todas las carnes y los tocinos, menos la morcilla.
Ni que decir tiene que las patas la oreja y demás partes del cerdo se habrán limpiado profundamente para quitar todo rastro de pelos y suciedades que puedan tener, Para ello si es preciso, se usará una maquinilla de afeitar de un solo uso, para rasurar las pieles.
Se pone a hervir durante más o menos 15 minutos tapada la olla.Pasado este tiempo se abre y se enjuagan todas las carnes (en este momento sevuelven a repasar para ver que no queden rastros de pelos, si es así se eliminan). Y se vuelven a poner en la olla otra vez cubiertas de agua limpia con una cebolla y unos clavos de olor y se espera que hierva y cuando la espuma suba a la superficie se va retirando con la rasera dos o tres veces, cuando se vea mas o menos limpia de espuma se tapa la olla y se deja hervir otra vez, unos 20 minutos, según lo rápida que sea la olla.Se retiran las carnes y se reservan tapadas.Se aparta parte del caldo, porque si no, no cabrían en la olla y se agregan los garbanzos y las habichuelas, se le añade el tocino rancio y el hueso de jamón, las costillas saladas y el espinazo se deja hervir como 20 minutos, o hasta que estén tiernos.
Mientras se pelan las habas, es decir, se les quita la piel dura y se deja solo el interior.
Se añaden a la olla, y se deja hervir destapada otros 15 minutos, las habas si no tienen piel, se cuecen rápido, y casi se deshacen pero no importa esto es lo que le da consistencia al caldo.
Se unen todos los caldos que tenemos repartidos en las distintas ollas, y se reservan para servirlos.
En una cacerola aparte se pone a hervir destapadas y pinchadas las morcillas con un poco de caldo, esto se hace así para que la morcilla no ensucie el caldo del resto de la olla.
Si se tiene una descomunal olla, se puede mezclar todo un rato, `pero si no pues se preparan las carnes en una fuente honda, con un poco del caldo para que no se sequen, y en otra se ponen las legumbres con mas caldo.Y mas caldo y muy caliente que habrá que tener preparado para aclarar el guiso cuando vaya espesando.
Se sirve las legumbres con caldo en un plato y al lado, en otro plato, los trozos de cerdo y tocino y morcilla, para que cada cual se los como más les guste, en mi caso juntos, otros los prefieren de segundo.
Dada la contundencia de este guiso, no es necesario acompañarlo de nada más solo se sirve una ensalada de apio y granada que ayude a la digestión y unos encurtidos para acompañar.
Es posible que alguien necesite bicarbonato.