jueves, 20 de noviembre de 2008

Caldereta marinera



CALDERETA MARINERA


Ingredientes

500 gr. de rape
500 gr. de pescadilla
500 gr. de sepia
500 gr. de gambas arroceras
12 gambones o langostinos
500 gr. de almejas
500 gr. de calamar en rodajas
Los huesos del rape y de la pescadilla
Dos cebollas grandes
2 pimientos verdes
1 pimiento seco rojo
Dos tomates maduros
Seis dientes de ajo
Una hoja de laurel
Un vaso pequeño de jerez oloroso
Un vaso pequeño de coñac
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Azafran en hebra
Pimienta y sal
Quince almendras crudas
2 rebanadas de pan
2 huevos duros

Esta receta se puede hacer con otros pescados a ser posible de roca.

Elaboración

A partir de agua fría se ponen a cocer las espinas del pescado con una hoja de laurel, media cebolla y perejil, solo tiene que hervir quince minutos, no más. Se cuela y se reserva el caldo.
En una cacerola se pone a calentar agua con sal, cuando empiece a hervir se echan las gambas arroceras, y una vez que vuelva a hervir se dejan cocer durante un minuto. Se cuelan y se reserva el caldo.
En una sartén con el fuego muy fuerte se ponen las almejas con sal y un chorreón de limón hasta que se abran todas, se filtra el caldo con un colador fino y se reserva.
Preparamos en un plato el pescado partido en trozos grandes y salpimentado, el rape, la pescadilla, la sepia entera si es pequeña y los calamares en anillas y las patas de ambos, los gambones y los langostinos pelados.
Por otro lado la gambas arroceras peladas y las almejas ya cocidas se preparan para echarlas en el último momento.
En una cazuela de barro con aceite en el fondo se fríen los dos dientes de ajo, cuando estén dorados se echa la cebolla picada y se deja pochar un poco, se añaden los pimientos cortados en tiras y el pimiento seco rojo en trocitos. Cuando todo este casi hecho se añaden los dos tomates muy picados y se deja que se fría todo junto.
Se añaden el coñac y el jerez y se dejan que hiervan un rato para que se evapore el alcohol, se tritura todo con la batidora y se vuelva a poner a hervir.
En esa fritura se rehogan bien la sepia, los calamares y las patitas de los dos, y se cubre todo con el caldo que habremos hecho uniendo las aguas de cocer las espinas de los pescados, las gambas y el agua que soltaron las almejas. con un poco de caldo se hace una infusión con unas hebras de azafrán y se añade también.
Conforme se vayan poniendo tiernos los calamares y la sepia se van añadiendo los otros pescados, empezando por los mas duros. Primero el rape, que necesita mas cocción y cuando ya casi esté hecho, se añaden la pescadilla, que cocerá unos cuatro minutos y después los langostinos o gambones crudos y pelados, estarán hechos cuando cambien de color. Al final de echan las gambas arroceras peladas y las almejas, que están cocidas.
En una sartén con poco aceite se fríen por orden dos ajos, dos rebanadas de pan y quince o veinte almendras . Toda esta fritura se echa en el vaso de la batidora y junto con unas ramas de perejil, dos yemas de huevo duro y una cucharadita de pimentón dulce se hace una picada que se echa en la caldereta para que hierva todo junto un ratito y se espese el caldo.

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