recuperación

Continúo en el programa de la Universidad de Granada para las menopáusicas, para mi ha sido como un milagro encontrarme con esto.
Desde que me dieron de baja en marzo del 2008, ya sabía yo que no podría trabajar mas, y efectivamente al transcurrir los doce meses reglamentarios me han reconocido la Incapacidad Permanente, eso, que es lo ideal cuando se está enfermo, hay que digerirlo despacito porque es un cambio brutal en la vida de cualquier trabajador. Si además, ese trabajo se ha dominado bien y se ha desarrollado en un ambiente agradable rodeado de buenos amigos, es mas difícil todavía aceptarlo y adaptarse.
Al margen del trauma que produce el cambio lógico de pasar de la vida laboral activa a la inactividad permanente, está el hecho de que físicamente el cuerpo no responde, el reposo obligado por las diversas patologías ha desembocado en un estado de anquilosamiento, de rigidez y de falta de fuerzas, del que yo creía imposible salir, tenia el proyecto de ir al gimnasio, pero me asustaba empezar porque necesitaba ayuda pero... ¿de quien?, ¿como iba a iniciar una actividad física si estaba prácticamente invalida?
Y en en esas estaba yo, con el resto de mi vida por delante y en malas condiciones  físicas, cuando leí el anuncio de la Universidad de Granada. Pero está claro que cuando se cierra una puerta se abre una ventana. Es el programa justo que yo necesitaba, dirigido a un colectivo bastante homogéneo, con muchas cosas en común conmigo y supervisado por un grupo de profesores competentes, que tratan de conseguir como fin único mejorar nuestra calidad de vida a través del ejercicio físico suave y mediante la adquisición, por nuestra parte, de habitos de vida y de conducta saludables. ¿se podría pedir mas?. Llevamos cerca de dos semanas y ya se nota mejoría en algunas cosas, cambio de actitud, confianza en el esfuerzo y bastante mas resistencia. Esto lo he comprobado hoy, que hemos hecho la prueba del Kilómetro,de la que escribí el primer día, y hoy no me he cansado ni la mitad , y eso que he hecho muchos mas ejercicios. y he podido andar después otros dos kilómetros. Estoy muy contenta.

Ayer

Ayer mis compañeros y amigos me hicieron la comida homenaje con motivo de mi cese en el trabajo por incapacidad permanente. Todavía la emoción no me permite escribir sobre eso. Me hicieron un estupendo regalo, un reloj Longines , me entregaron una placa con un mensaje precioso, pero sobre todo me acompañaron personas muy, muy queridas.
Lo organizaron con mucho cariño y me dieron la sorpresa del siglo, porque llamaron a mis compañeros de Huelva, los primeros que tuve hace 36 años, y vinieron Fernando y Antonia, mis queridos hermanos de allí. No pudo ser más feliz el dia. Gracias a todos.
Pongo aquí unas palabras que me escribió Maite porque no podía venir a la comida, aunque lo pudo solucionar y al final estuvo con nosotros. Gracias Maite.

"Cuando habitamos los cincuenta y pico, ya sabemos elegir lo que tiene verdadero valor para nosotros. Procuramos disfrutar lo mejor de cada momento, incluso vemos “lo mejor” en muchos momentos, algo en lo que antes no habíamos reparado. Buscamos todo aquello que nos da placer, alegría, y así, vamos atesorando en nuestro cofre particular nuestras particulares joyas: música, experiencias, viajes, momentos, lecturas, amigos…

En mi cajita de los tesoros hay uno que se llama María del Mar. Y no quisiera desprenderme nunca de él. De todo lo guardado en ella, lo más valioso son las personas sin las que no seríamos nosotros porque nos dieron su calor, nos prestaron su atención, nos alegraron, nos hicieron sus cómplices y nos emocionaron.

Y eso es mi Marimar, alguien absolutamente imprescindible para mí. Puede que no nos veamos en un tiempo, incluso ni hablemos, pero sabemos las dos que nos tenemos en el corazón. Para mí ha sido una isla en la que yo recalaba cuando necesitaba un poco de poesía, de charla viva, de risa, en medio de un mar casi siempre embravecido. Y siempre, siempre, encontraba su hermosa presencia acogiéndome en la tibia arena de su particular espacio.

Y seguiré encontrándola, de eso estoy segura"

Maite

UN KILÓMETRO (KM)

Desde hoy participo en un programa de la Universidad de Granada (UGR) dirigido a mujeres menopáusicas, que no hayan hecho ejercicio de ninguna clase en los últimos diez años, y el objetivo es adquirir conductas saludables para conseguir mejorar la calidad de vida, siendo el ejercicio físico el principal factor determinante de la mejora que se pretende obtener
Por ser el primer día, nos han hecho un test y una prueba de esfuerzo. La prueba de esfuerzo ha consistido en caminar lo mas rápido posible, siempre sin sufrir, un kilómetro, UN KILÓMETRO, contabilizando las pulsaciones antes y después de la prueba. Por supuesto que la que más ha tardado he sido yo, y además he pasado la tarde a base de paracetamol de un gramo cada tres o cuatro horas, con un dolor de espalda y de piernas horrible, todo por UN KILÓMETRO, que vergüenza mas grandísima al salir una compañera caritativa me ha dicho, verás como al final tu eres la primera, ¡ hombre ! precisamente a competir no he venido, y la primera no quiero ser, pero si estoy ahí es porque tengo que mejorar mi estado físico, si estuviera en forma no habría ido.

Carta que escribí a mis compañeros

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Hasta siempre…

Compañer@s ya me voy, desde el día 10 de marzo soy pensionista de incapacidad permanente absoluta, finaliza así mi trayectoria laboral que ha durado casi treinta y seis años, lo ideal hubiera sido estar sana y seguir trabajando seis años más hasta la edad de mi jubilación, pero no ha sido así y ya no puedo continuar trabajando en buenas condiciones, cuesta admitirlo pero es lo mejor para mi.

Siempre he estado orgullosa de trabajar en la Seguridad Social, desde un principio en el Servicio del Mutualismo Laboral y después en el INSS me he sentido afortunada de pertenecer a una institución que para cumplir sus objetivos ha apostado siempre por la modernización adoptando los medios más eficaces, tanto organizativos como tecnológicos, y aportando la formación necesaria a los funcionarios, que sintiéndonos respaldados por la entidad, hemos podido cumplir nuestra misión de servicio público con la mayor dignidad. No hay duda de que esto imprime carácter, y es públicamente reconocido el buen trato que habitualmente damos a nuestros clientes.

Se me olvidaron hace mucho tiempo las quejas por la mala suerte administrativa, eso de estar en el sitio inoportuno en el momento más inoportuno, todo eso queda lejos ahora. Sin embargo, la tranquilidad de haber cumplido con mi obligación, el prestigio personal, la dignidad, y el afecto de mis compañeros están muy por encima de una pequeña diferencia económica a fin de mes.

Eso son cosas de la vida, y a la vida doy gracias por haber estado entre vosotros, ha sido un honor para mi compartir con tan buena gente esa parte tan importante de ella, os agradezco todo, las bromas, las sonrisas, las risas, algunas lágrimas, los consejos, tanta ayuda y tanto interés por mi salud. Hoy puedo deciros que para mi siempre ha sido agradable ir a la oficina, que mis mejores amigos los he hecho aquí, que mientras pueda seguiré visitándoos y que siempre os llevaré conmigo vaya donde vaya.

Las personas que han compartido mi última etapa, los últimos dieciséis años, mis compañeros de Coordinación Informativa, los que están y los que estaban, ellos son mi familia, gracias, os merecéis lo mejor.

Y a todos os dedico estas palabras que prefiero que sean de agradecimiento y no de despedida, porque espero veros de vez en cuando, os deseo muy buena suerte en vuestras vidas y os mando un beso.

Maria del Mar Vida (Coco)

comentario

Voy poniendo las recetas de mi casa, según me las van pidiendo mis hijos, hoy me ha pedido Nono que le enseñe a hacer estofado de chocolate, ahí la tienes Nonito, aprende a hacerlo bien por si algún dia me lo tienes que hacer tu a mi, pero esperemos que eso tarde mucho tiempo en llegar, mientras ve haciendolo hasta que te salga bien, y además que sepas que siempre que quieras yo te lo hago. Un beso mamá.

No trabajar

Aquí estoy en mi casa, sin ir a trabajar desde hace once meses, me dieron la baja el 9 de marzo de 2008, porque tengo todas las enfermedades crónicas de huesos y cartílagos que se pueden tener, que se pueden tener con ochenta años y no con 58 que son los que tengo ahora mismo.Además de que no me funciona la glándula tiroides.
Pero tengo un problema, yo no sirvo para estar sin ir a trabajar (llevo 36 años trabajando y es la única forma de socializarme que conozco, casi no se otra), y ya se va acercando el día en que se acabe la baja y me pasen por el tribunal médico, y aquí estoy sin saber que va a pasar, si me van a mandar a mi casa para siempre o qué. Miedo me da. Si me mandan a trabajar y no puedo, porque no puedo, malo; y si me reconocen una pensión por incapacidad; malo también, porque tengo que aprender a vivir de nuevo. Un follón, son malos tiempos.

Marmitako

MARMITAKO

(Como los marineros de Santoña)

        Hay muchas formas de hacer este guiso de pescado, y seguramente ninguna sea tan simple como esta, y no por ello es menos sabrosa. Con tres o cuatro ingredientes básicos sale un plato exquisito que ha servido durante siglos para alimentar a los hombres del mar en sus largas temporadas de pesca del atún, del bonito o de la anchoa.

        Me enseñó esta receta mi amigo Javier, que la aprendió de su padre pescador de Santoña, hombre que pasó su vida navegando por el Atlántico Norte buscando túnidos y anchoas,  incluso llegó a formar parte de las expediciones de marineros de la localidad, que llegaron hasta las islas Seychelles en pequeños barcos cañeros, abriendo el camino para la pesca del atún a los barcos españoles en el Océano Indico.

        Me contó mi amiga Nana, que también es oriunda de la misma localidad y allí ha pasado todos los veranos de su vida, que cuando era pequeña veía a los barcos que se preparaban para las campañas, y se extrañaba de la cantidad de sacos de cebollas y de patatas, bidones de aceite y ristras de pimientos choriceros que cargaban en sus bodegas. Más tarde comprendió que con eso y con  lo que pescaban cada día, era  con lo que contaban aquellos hombres para hacer sus comidas y sus cenas. Suponemos que llevarían más cosas, pero esos ingredientes eran los más abundantes y en sus ojos de niña son los que se quedaron.

        Esta pequeña historia, que sirve de introducción a la receta, pretende justificar la pobreza del plato, aunque si lleva un buen aceite de oliva virgen extra, un buen atún o bonito y unas buenas patatas, no debe de ser tan pobre. Ni que decir tiene que, puesto que no estamos en alta mar, podremos añadir pimientos verdes o puerros si tenemos ese gusto. Pero, tal y como la hacían los marineros de Santoña, es sencillamente perfecta.

        Recuerdo a los lectores que el nombre de Marmitako,  se debe al recipiente en el que se hace: la marmita, por lo que eso es lo que necesitaremos para hacerlo, una buena olla de material grueso.

Ingredientes para el Marmitako:

1 Kg. de patatas rojas, de las buenas para cocer.

3 pimientos choriceros (Se puede utilizar pulpa de pimientos choriceros que venden en conserva y facilita mucho la receta)

2 cebollas

1 filete gordo (250gr.) de atún, bonito, pez espada, o salmón

Aceite de oliva virgen extra

Caldo de pescado (*)

Sal

 (*) Se puede utilizar un litro de Caldo de Pescado de Gallina Blanca y queda bien también, pero pongo la receta por si preferís hacerlo.

Ingredientes para el caldo de pescado

1 cebolla

1 hoja de laurel

5 granos de pimienta

Las espinas y algún trozo de pescado

        Se cuecen los ingredientes juntos durante veinte minutos, nunca más, y se cuela.

        Se vuelve a poner el caldo limpio en la cacerola con los tres pimientos choriceros y se deja hervir un cuarto de hora, después se sacan los pimientos y se les separa la pulpa con una cuchara y se reserva.

        En la marmita u olla de fondo grueso, se sofríen las cebollas picadas sobre una lamina generosa de aceite, cuando se empiecen a transparentar se añaden las patatas partidas en trozos regulares (cortadas al modo de los guisos, se empieza a cortar el trozo con el cuchillo y se termina tronchándolo, se suele decir “triscadas”), se sofríen un poco más y se añade la pulpa de los pimientos que hemos cocido, o una cucharada de la pulpa en conserva. Se cubre todo con el caldo de pescado, se echa sal y se deja cocer aproximadamente durante quince minutos. Se añade el pescado cortado en trozos y se deja hervir unos  cinco minutos o hasta que esté hecho, es decir, hasta que se empiecen a separar las lascas.  Se prueba de sal y se sirve caliente.

Porrusalda

PORRUSALDA

O

PURRUSALDA

Esta receta me la enseñó mi amiga Mary Ángeles Bilbao, que fue mi vecina durante muchos  años, hasta que se fue a su tierra natal (Urdúliz, Vizcaya)  de la mano de su marido Javier Izcoa, gran amigo, gran deportista y gran persona. De ellos y de sus hijos Javier, Andoni y Jon Ander, guardamos los mejores recuerdos. Como de su madre Lucía, que nos enseñó muchas recetas de la cocina vasca, aunque ella era natural del condado de Triviño, ese medallón de Castilla que hay dentro del País Vasco.

Me contaba Mary Ángeles que este era un plato típico de la cena de los niños en su pueblo, y que algunas veces se podía hacer con Costillas en lugar de bacalao. Yo lo he hecho muchas veces de las dos formas y tan bueno es de una forma como de la otra.

Ingredientes:

4 patatas

4 puerros

1 diente de ajo

Aceite de Oliva Virgen Extra

Un paquete de bacalao migado

0 150 gramos de bacalao
o, 3 o 4 trozos de costilla de cerdo por persona

Para la Porrusalda de Costillas se necesitan los mismos ingredientes, excepto el bacalao, que se sustituye por costillas de cerdo en trozos..

En una olla de fondo grueso se echa una lámina de aceite, suficiente para pochar los puerros picados y al diente de ajo, a continuación se rehogan un poco las patatas que se habrán cortado en trozos rompiendo un poco al final del corte (triscadas), se cubren con caldo de cocer verduras si se tiene, o agua nada más. Después de cocer durante quince minutos se añade el bacalao picado y se deja hervir cinco minutos más. Se prueba de sal, por si con el bacalao es suficiente y se sirve bien caliente.

La variedad de costillas, se hace echando las costillas con los puerros desde el principio y dejándolas cocer cubiertas de caldo, o agua y avecrem, una media hora, añadiendo las patatas  que deben de cocer unos quince o veinte minutos más.

Lenguas de gato

LENGUAS DE GATO

Ingredientes:

125 gr. de Azúcar glass

125 gr. de harina

125 gr. de mantequilla

3 claras de  huevo

Una cucharadita de Vainilla (opcional)

Una pizca de sal

Se ablanda la mantequilla dejándola fuera del frigorífico, o bien al baño de María, o en el Microondas, teniendo mucho cuidado de que nunca llegue a hacerse liquida ni a hervir.

Se mezcla con el azúcar hasta que quede una masa muy blandita y se le añade la harina aireándola bien y la cucharadita de vainilla.

Se baten las claras a punto de nieve y se mezcla todo,  con cuidado hasta conseguir una pasta muy blandita.

Se mete en una manga pastelera y se hacen como unas barritas  que se ponen en la placa del horno, bastante separadas unas de otras porque se extienden mucho, sobre papel un poco engrasado con unas gotas de aceite sin sabor (girasol) o margarina, o directamente sobre un silkpaq de esos que venden de silicona.  Yo nunca he sabido manejar bien la manga pastelera y las he echado con una cucharadita haciendo montoncillos, luego no tienen forma alargada sino redonda, pero están igual de buenas.

Se meten en el horno que ya estará caliente a 170º y se dejan unos 15 minutos, o menos, por lo que hay que estar atentos para en cuanto se vean amarillas con los filos color toffe claro se sacan y se despegan del papel, ayudándose de una espátula o cuchillo. Cuidado de sacarlas pronto porque se queman muy fácilmente.

Estas lenguas de gato se pueden mojar por un lado en cubertura de chocolate fundido y dejarlas mitad y mitad, pero no sirven para echarle ingredientes dentro de la masa.

Crema de Lombarda

Crema de Lombarda

Ingredientes

Una Col Lombarda mediana 

Dos Cebollas moradas

Un vaso de vino tinto bueno

Un buen chorreón de vinagre de Jerez

Una cucharada de azúcar

Medio vasito, de los de vino, de aceite de oliva virgen extra.

Dos ajos picados

Un clavo

Dos cucharadas grandes de queso Philadelfia

Dos cucharadas grandes de crema de queso azul  President 

Sal

Elaboración

Se cubre el fondo de una cazuela con aceite de oliva y cuando esté caliente  se echan las dos cebollas moradas picadas, y se dejan freír a fuego lento hasta que estén pochadas (cuando estén transparentes). Se añade la col Lombarda cortada en tiras prescindiendo del tronco, se sofríe un poco, se sala y se echa el clavito,  el vaso de vino tinto, el azúcar y el vinagre; se deja hervir un poco para que se evapore el alcohol, y se le echa un par de vasos de agua. A partir de ahí se deja cocer todo el tiempo suficiente para que la col quede blanda. 

En el aceite se fríen los ajos picados, cuando estén dorados se cuela ese aceite sobre la col, se rectifica de sal y se deja hervir un rato más.

Se tritura con la máquina de que se disponga para ese uso (Minipimer, Thermomix, o batidora) y se pasa por el chino para que salga mas fina.

Por otro lado se mezclan los dos quesos-crema con una cucharada pequeña de aceite de oliva, batiendo el conjunto para que quede una crema suave.

Se sirve la crema de col muy caliente poniendo en el centro una porción de la mezcla de queso a la que con dos cucharas se les da forma de  "quenelle" o croqueta y se adornan con un poco de cebollino. 

Alcachofas con jamón

Ingredientes:

1 Kilo de alcachofas pequeñitas

1/2 vaso (de los de vino) de aceite de oliva virgen extra

150 gramos de jamón cortado en taquitos

2 huevos duros

Una cucharada de pan rallado. 

4 dientes de ajo.

Elaboración:

Cuando se encuentren en el mercado alcachofas del tiempo de las pequeñas se compran porque no hay nada mejor. Pero, si no es temporada o no se encuentran, sirven las que vienen congeladas enteras.

Se le quitan las hojas duras externas a las alcachofas y se les deja un poco de rabito, que se pela también. Se ponen a cocer partiendo de agua con sal hirviendo. Cuando ya estén cocidas se sacan con un colador y se guarda el agua para sopas y para usarla en la receta.

En una sartén se calienta el aceite y se fríen los tacos de jamón, solo un poco lo suficiente como para que dejen su sabor en el aceite y ellos se doren un poquito , se sacan y se reservan,, a continuación se doran tres dientes de ajo picados, se añade una cucharada de pan rallado se revuelve bien sin dar lugar a que se dore demasiado  e inmediatamente se añaden las alcachofas removiendo con cuidado para no romperlas. 


Cuando ya están suficientemente rehogadas, se sacan las yemas de los huevos duros y se baten con medio ajo crudo (opcional) unas gotas de aceite y un poco de agua de cocer las alcachofas añadiendo esta mezcla a la sartén y que hierva todo junto unos minutos, finalmente se le añaden los tacos de jamón que se reservaron anteriormente.

Las claras de huevo se pueden usar picaditas para adornar el plato, o reservarlas para otra receta, según guste.

Caldo Canario con cilantro

CALDO CANARIO CON CILANTRO

1 Kg. de patatas

Una mazorca de maíz fresco

2 zanahorias

100 gr. de judías verdes

Jamón serrano dos lonchas

1 hueso de jamón

Un puñado de guisantes

Aceite de oliva

Unas hojas de cilantro

Se sofríe en un poco de aceite el jamón y se le echan las patatas triscadas que se rehoguen bastante bien, se le echa el hueso de jamón y las zanahorias, y se cubre de agua, cuando lleve hirviendo cinco minutos se incorporan las judías verdes, los guisantes y la mazorca troceada en rodajas,  cuando ya esté todo cocido se le ponen unas hojas de cilantro, se deja herir un minutos más, se retira del fuego que repose un ratito y se sirve.

Pudding o Budín de Merluza y Langostinos o Gambas

PUDDING DE MERLUZA Y LANGOSTINOS O GAMBAS

INGREDIENTES

Una caja de lomos o centros de merluza congelada

5 huevos

Seis langostinos o gambas grandes

1  bote de leche evaporada Ideal (430 gr.)

Sal y pimienta

2 cucharadas de tomate frito

Mayonesa y salsa rosa

1 cebolleta

Aceite de oliva virgen extra
Una cucharada sopera con colmo de Maizena

          Se cubre el fondo de una sartén de aceite y cuando esté caliente se echan las cabezas de los langostinos para freirías aplastándolas con la rasera sacando el  mayor jugo posible, una vez fritas se retiran procurando que no quede nada en la sartén.

            En el mismo aceite se fríe la cebolla picada y cuando esté pochada, se echa la merluza sin piel y troceada, rompiéndola un poco  con la rasera o un tenedor y se deja a fuego lento el tiempo suficiente para que pierda el aspecto de cruda y tome el sabor de la cebolla, se retira de la sartén la fritura echándola  en un colador para que pierda el aceite y se reserva.

        Se hace un batido con los huevos, sal, pimienta, la cucharada de Maizena, una cucharada de aceite y dos cucharadas de tomate frito, si es casero mejor, y la leche evaporada.

       Se mezcla el  batido con la merluza y la cebolleta, se añaden los langostinos cortados en trozos, se vierte todo en un molde engrasado  (aceite, margarina  o mantequilla) y espolvoreado de pan rallado.

           Se cuece al baño de María en el horno a 180º durante 45 o 50 minutos, o cuando salga el cuchillo seco como el flan.

       Cuando esté frío se desmolda se cubre de salsa rosa adornada con mayonesa o viceversa, o se cubre de tomate frito, según guste.

CALDO GALLEGO (El que yo hago)

                                        

Ingredientes:

1 hueso de jamón

I trozo de punta de jamón

1 hueso de cerdo blanco salado

1 trozo de lacón

1 trozo de costilla de cerdo

¼ de morcillo de ternera

1 poco de tocino de jamón (que guardo en la nevera para sustituir al unto que aquí no se encuentra, pero si va alguien a Galicia y me trae unto se lo agradecería porque es manteca ahumada y da el sabor exacto que se necesita)

¼ de judías blancas (Remojadas en agua fría toda la noche)

3 patatas medianas

1 kilo de col o media col (sustituye a los grelos de la receta original)

Se ponen a cocer en agua fría  las judías blancas con los huesos y las carnes durante una hora más o menos, según sean de tiernas, antes se habrán "asustado” un par de veces añadiendo agua fría, cuando están prácticamente cocidas las judías se añaden  las patatas  troceadas y  la col (los últimos veinte minutos).

Puede servirse junto a la carne o con la pringada aparte, como guste.

Calabacines al horno

4 calabacines pequeños o dos grandes.
4 o 5 dientes de ajo.
Un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
Un vasito de agua, o mejor caldo de verduras o  de pollo.
Un poco de pan rallado
Perejil fresco picado
Sal y pimienta blanca molida.


Pelar los calabacines y cortarlos, si son grandes, en forma de cilindros mas o menos de la altura de las paredes de la fuente en la que se vayan a cocinar, y ponerlos apretaditos uno al lado de otro, cubriendo el fondo. Si son pequeños, cortarlos por la mitad como barquitas y colocarlos de igual forma en la fuente.
Pelar los ajos y picar pequeñitos dos de ellos, los otros cortarlos en láminas muy finas. Los ajos picados se fríen en aceite hasta que estén dorados y los crudos se colocan encima de los calabacines.
El aceite de freír los ajos se cuela y se echa por encima con cuidado de que no se caigan las láminas de ajo.
Echar sal y pimienta y espolvorear con pan rallado y perejil picado.
Añadir el agua y poner en el centro del horno a 200º durante 25 minutos mas o menos, probar que esten tiernos antes de sacarlos.

Ensalada estilo Cantonal (Ahumados y encurtidos)

Foto de Jesus García Latorre

Ingredientes

Dos filetes de salmón ahumado

Dos filetes de bacalao ahumado

Dos filetes de trucha ahumada

Dos filetes de palometa ahumada

Ocho anchoas ahumadas

Dos tomates de ensalada

una cebolleta pequeña

quince aceitunas manzanilla sin hueso

quince pepinillos en vinagre

Cuatro cucharadas de picadillo de encurtidos (Un bote que venden en Mercadona que vienen muy picaditos los ingredientes que son zanahoria y pepinillos y alguna hortaliza más en vinagre)

Aceite de Oliva Virgen Extra y sal.

Yo compro dos paquetes de surtido de ahumados de Scandia que trae todo eso, pero pueden ser otros ahumados que gusten.

Se cortan todos los pescados en cuadritos chicos como del tamaño de una moneda de un euro, dejando las anchoas enteras para adornar al final.

Se parten los pepinillos por la mitad si son pequeños, sin son grandes se cortan en rodajas, así se cortan también las aceitunas.

Se mezclan los encurtidos cortados en trozos chicos y la cebolleta picada fina con el resto de los encurtidos y los ahumados picados.

En una fuente grande se ponen los tomates cortados en rodajas alrededor, dejando el centro libre para poner todo el picadillo de la ensalada, se ponen las anchoas enteras encima y se echa sal a los tomates, normalmente los ahumados están salados si lo necesitan se les echa sal también, pero con cuidado. Por último se aliña con el aceite, que será más o menos cantidad según el gusto de cada uno.

JARDINERA DE TERNERA

Foto de Jesús García Latorre

1 Rabillo de cadera de Ternera (Aproximadamente 1 kilo y medio)

1 vaso de aceite de oliva

1 vaso de vino de cocinar bueno (Hay algunos que vienen mezclados con hierbas y son muy buenos, yo compro uno de la marca Gourmet que es estupendo) o bien medio vaso de jerez y medio vaso de coñac.

1 litro de caldo de pollo (puede ser comprado) o agua y avecrem

1 litro de caldo de verduras, suelo guardar el agua de hervir las habichuelas verdes en el congelador y la uso para esto.

3 cebollas.

2 dientes de ajo.

Un tomate maduro grande.

1 pimiento seco rojo
2 o 3 tomates secos, si se tienen..

1 hoja de laurel.

seis o siete granos de pimienta blanca

1 clavillo

1/2 de kilo de champiñones pelados enteros con rabito y todo.

4 o 5 zanahorias (según tamaño)

1/4 de kilo de guisantes congelados.

8 o diez alcachofas congeladas (enteras)

Un puñado de aceitunas manzanilla sin hueso (opcional)

Un kilo de patatas redondas pequeñitas.

Sal y perejil.

Esta receta la hago en dos veces: a continuación os pongo la primera parte que es lo que hago el primer día:

En una cazuela fuerte, a ser posible de barro o de hierro, se cubre el fondo con el aceite y cuando esté caliente se fríen un poco los dos dientes de ajo y se dora la carne para sellarla. La carne queda mejor si va atada o metida en una redecilla.

Se añaden las cebollas cortadas en cuatro trozos, el pimiento seco rojo y las aceitunas, la pimienta, el clavo y el laurel, se mueve un poco para que la cebolla se poche un poco, se añade el tomate pelado y partido y dos zanahorias, si son grandes, si son pequeñas alguna más, cortadas en ruedas muy gorditas, como cilindros de un centímetros, después se echa el vino y se deja hervir un rato para que se evapore el alcohol, se cubre con los dos caldos y se deja hervir una hora y cuarto.

Y aquí finaliza la primera parte, se deja enfriar toda la noche y al día siguiente seguimos.

Al segundo día, que es cuando lo voy a poner como único plato después de los entremeses, sigo con la receta:

Se pelan las patatas y se parten dándole forma redondeada un poco mas grandes que una nuez, se doran en aceite caliente y se reservan.

Saco la carne de la cazuela y la pongo en la tabla, y trituro la salsa con la batidora.

Corto la carne, que estará bien fría, en filetes finitos, éste es el objeto de hacerlo en dos días, que se enfríe para poder cortarla y procurando que conserve la misma forma la traslado a la cazuela, que debe de ser muy grande donde estará la salsa triturada. Añado los champiñones pelados enteros con rabito y todo, dos zanahorias cortadas en rodajas finas y las alcachofas congeladas, lo dejo hervir todo durante media hora, añado los guisantes congelados y las patatas fritas y lo dejo hervir diez minutos más, compruebo que estén las verduras hechas y apartamos del fuego para que repose un poco, y ya está.

No olvidar las aceitunas en la primera fase, son determinantes.

RABO DE TORO

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Esta receta me la ha enseñado José Ignacio Salmerón Escobar, hombre de ciencia, de letras y de lo que le echen, como se puede comprobar por su saber de cocina. Tengo yo la sospecha de que es un marqués del Renacimiento que mediante algún tipo de pacto consiguió quedarse y anda todavía por el mundo.

Ingredientes

Rabo de toro troceado o en su defecto rabo de buey o vaca

- 4 cebollas grandes

- 1 cabeza de ajos

- 1 pimiento verde

- 1 tomate grande

- 1 hoja de laurel

- 3 paquetes de boletus edulis

- Jamón serrano en tacos

- Vino tinto

- 1 copa de Pedro Jiménez

- Aceite, sal y pimienta

Para 6 personas empleamos de dos a tres rabos de toro, se puede sustituir por rabo de buey, en la carnicería “El Cordobés” de Madrid lo tienen todo el año, y estoy seguro de que en la mayoría de las ciudades españolas se puede encontrar, especialmente en la temporada de festejos taurinos, puede sustituirse por rabo de buey o vaca pero es menos gelatinoso y sabroso. Lo pediremos troceado y lo dejaremos marinar una noche en vino tinto. Freímos los trozos para sellarlos y lo pondremos a cocer lentamente cubierto del vino tinto y completando con agua si es necesario, con un poco de aceite, sal, abundante cebolla picada, una cabeza de ajos sin pelar, un pimiento verde troceado, un tomate, una hoja de laurel y unos granos de pimienta. Necesita varias horas de cocer, y eliminaremos la grasa sobrenadante constantemente, estará en su punto cuando la carne se separe fácilmente del hueso. Entonces pasamos la salsa por el chino o pasapurés y lo ponemos a cocer 15 m. más junto con unos taquitos de jamón y setas “boletus edulis”(se pueden comprar desecadas) y añadiendo la copita de Pedro Jiménez esta fase hay que tener cuidado de que no se pegue al fondo. El resultado será magnífico si lo acompañamos de patatas panaderas.