domingo, 21 de noviembre de 2010

Cerdo al Horno con patatas

CERDO AL HORNO CON PATATAS

1,5 kg. de Cabezada de lomo de cerdo en un trozo
10 patatas medianas
Aceite de Oliva virgen extra.
Orégano
Sal
Pimienta Blanca Molida
Vino Blanco 
Caldo de Verduras o de pollo.


Esta receta es especial porque no da mucho trabajo y porque,  aunque la carne queda bien, el resultado de las patatas es tan bueno que suelen gustar más que la carne y como se lo comen todo con gusto puede servir de plato único después de unos entremeses o una ensalada fresca.

En una fuente de horno se pone la carne atada o envuelta en una redecilla.
Se echa sal gorda por los dos lados, pimienta blanca molida y se espolvorea bien con orégano, apretando con las manos para que se pegue bien a la carne.
Se echa un chorreón de aceite de oliva por encima, que se cubra bien por los dos lados y se echa un vaso grande de vino blanco bueno y un vaso de caldo de cocer verduras, o bien caldo de pollo. si no hay ninguna de las dos cosas, se pone agua y avecrem.

Se mete al horno pre-calentado a  220 grados durante una hora. Se saca la fuente se le da la vuelta a la carne y se ponen las patatas peladas y partidas por la mitad como barquitas alrededor, se les echa por encima sal, pimienta blanca, orégano, aceite de oliva y si hace falta más caldo (se repiten los ingredientes que se echaron a la carne sobre las patatas) y se vuelve a meter al horno unos 45 minutos. Las patatas deben de quedar doraditas y al pinchar la carne con un cuchillo debe de salir jugo blanco.

Se retira del horno la fuente se saca la carne, se le quita la red y se parte en filetes y con cuidado de no deshacer la forma se vuelve a meter en la fuente, se caliente un poco más regando con la salsa por encima con una cuchara.

CARNE DE MEMBRILLO



Fotografía de Antonio Maldonado



CARNE DE MEMBRILLO

Con Thermomix


Esta forma de hacer la Carne de Membrillo es una adaptación de la receta clásica de mi familia paterna a la cocina de las nuevas tecnologías. La he ido transformando a partir de las instrucciones que me dio mi tía Paz Vida, y que ella recibió a su vez de su madre, mi abuela Encarnación, que había nacido en Antequera, donde hay mucha costumbre de convertir los membrillos en este exquisito dulce.
Es muy importante que los membrillos sean de buena clase, de carne amarilla y densa, entonces saldrá  el dulce perfecto, condensando inmediatamente después de la cocción. Si se hace con los membrillos de la variedad llamada Zamboa o Gamboa, más grandes y de carne más blanca y más porosa, no saldrá la carne de membrillo tan dura como debiera, aunque no se diferencian en el sabor prácticamente,  simplemente será más blanda y tardará más tiempo en condensar

Ingredientes:

Membrillos
Azúcar
Limones

Para poder partir los membrillos con facilidad, una vez bien limpios, se cuecen enteros un rato cubiertos de agua en una olla grande en la que se habrá echado el zumo y la cáscara de un limón.
Cuando hayan hervido durante unos veinte minutos, aunque estén algo duros, se parten en trozos sin pelar, dejando aparte los corazones sanos si se quiere hacer jalea después.
Los trozos de membrillos se pesan en la misma Thermomix, se llena el vaso con 700 gramos de membrillo, un limón entero sin piel y sin pepitas y 700 gramos de azúcar.
Se tritura el conjunto, variando desde la velocidad 4 a la 8 sucesivamente durante unos segundos, se para la Thermomix y a continuación se programa la temperatura a  100 grados, la velocidad 4, y el tiempo unos  50  0 55 minutos.
Cuando termine se vierte el contenido en cajas apropiadas y se deja que se enfríen destapadas al aire libre, Después se tapan y se guardan al fresco.



Bodegón natural de frutos de otoño recolectados de su huerto por Julia Vida 

SOPA DE ESPÁRRAGOS Y PATATAS



Sopa de espárragos y patatas



Ingredientes

2 patatas peladas y cortadas en trozos

2 dientes de ajo pelados

1 manojo de espárragos verdes troceados

Aceite de oliva virgen extra

Sal

1 litro de caldo de pollo (puede ser de caja)

Caldo de verduras (si se tiene)


Elaboración


Se cuecen las patatas en poca agua hasta que estén muy tiernas y se chafan con un tenedor conservando el agua de cocción.

Se cuecen los espárragos en su propia agua de vegetación, poniéndolos en una cacerola con unas gotas de aceite y sal, a fuego muy lento y tapados, procurando que queden cocidos pero no muy blandos.

En una cacerola de fondo grueso se echan dos cucharadas de aceite y se fríen dos ajos cortados en láminas hasta que estén bien dorados, se añaden los espárragos, se dejan un ratillo dándole algunas vueltas para que tomen el sabor del sofrito de ajos, se baja el fuego al mínimo para que se terminen de cocer en su propia agua de vegetación. No cocer demasiado, deben quedar al dente.

Se unen el caldo de pollo y  el de verduras, si lo hubiera, así como el puré de patatas. Se hierve todo un poco removiendo con una cuchara para que se integre bien todo y al final se incorpora el conjunto a la cacerola de los espárragos, se deja cocer unos minutos todo junto y se sirve muy caliente con cuscurros de pan frito.

LOMO EN ORZA




LOMO EN ORZA





Ingredientes


3 kilos de lomo de cerdo de la parte de dos colores



3 naranjas

2 limones

Una cucharada grande de pimienta negra

10 o 12 clavos

Una cucharada de canela en polvo

4 o  5  ramitas de canela

Una cucharada grande de pimentón de la Vera dulce

Una cucharada grande de pulpa de pimiento choricero que la venden en botes

½ litro de vino de cocinar

Una cucharada de orégano (opcional)

Una cucharadita de jengibre en polvo

Un chorreón de vinagre bueno (de Jerez o de Módena)

5 dientes de ajo (Opcional. Yo no le pongo)

Si hay pimienta rosa o pimientas de colores, se le ponen unos granitos.

Sal


Elaboración


Se corta el lomo en trozos o filetes de unos cuatro o cinco centímetros de grosor.

Se pelan y se exprimen las naranjas y los limones.

Se cortan las cáscaras en trozos.

En un recipiente  grande se ponen los filetes de lomo por tandas, a cada tanda se le echan por encima las pimientas de todas las clases, la sal, los clavillos, las ramitas de canela partidas en trozos, un poco de orégano, se espolvorea por encima el pimentón dulce, y se cubren de trocitos de cáscara de naranja y de limón. Y, quién así lo quiera, unos dientes de ajo.

Al finalizar de poner las tandas de carne se cubre con  los zumos de naranja y limón, el vino de cocina, el vinagre, la carne de pimiento rojo y si quedan todavía ingredientes se terminan de echar.

La carne debe quedar cubierta de líquido. Si no es suficiente se añade agua fresca y se mueve todo para que se mezcle bien. Se mete en el frigorífico durante dos días por lo menos.

Se sacan los trozos de lomo y se ponen a escurrir un rato para que se sequen un poco.

Se prepara una sartén bien honda llena de aceite en el que se echan unos trozos de cáscara de naranja, se calienta y sin que llegue a humear se van friendo los trozos de lomo, dándole vueltas y comprobando que no queden demasiado hechos, para que queden jugosos. Conforme estén hechos se van poniendo ordenadamente en un recipiente hondo (orza,  bote de cristal o fiambrera) y al final se cuela el aceite sobre la carne hasta que la cubra y se guarda en sitio fresco tapado lo más herméticamente posible.

Si al final el aceite no fuese suficiente se le añade más, pero dejándolo hervir un rato con el aceite anterior y las cáscaras de naranja para que tome el sabor. 




sábado, 6 de noviembre de 2010

De la mar el delfín...






De la mar el delfín…
Dedicado a Marina Ubiña Benavides, mi futura escritora favorita.




        Las dos amigas habían ido a pasar el domingo a la playa. Eran  años de hijos pequeños y mucho trabajo en la oficina y, de vez en cuando, convenía que la madre se proporcionara un respiro. Así es como lo llaman ahora precisamente: “Respiro Familiar”, y por eso aquel domingo las dos amigas decidieron pasar un día de chiringuito y sol, con la tranquilidad de que los niños y los padres pasarían también un estupendo día de excursión por las montañas.

        A pesar de lo avanzado del mes de octubre, la playa  brillaba como un día de verano: el sol calentaba, el mar estaba en calma, la brisa suave apenas si movía las hojas de las buganvillas, que aún lucían sus colores cálidos y luminosos. A diferencia del periodo de vacaciones, en la arena había poca gente: unas cuantas familias con sus niños, y algunos grupos de jóvenes distribuidos en corros que reían y jugaban  sin dejar de mirar al mar por el  que navegaban sobre  tablas de bonitas velas cuatro o cinco  amigos. También quedaban en la playa, a modo de reliquias del pasado verano, unas cuantas mujeres que no se habían dado por enteradas del cambio de estación y que, tumbadas como lagartos, trataban de perpetuar un bronceado que cada vez les sentaba peor, tanto física como estéticamente.

         Por su parte, la mayoría de  las personas mayores se habían instalado cómodamente en las terrazas de los chiringuitos, que estaban  tan cercanas al agua que si subía un poco la marea habría  que retirar las mesas de la primera fila para que no se las llevara el mar,  y allí, disfrutando de un clima ideal, entre conversaciones, cervezas y vinos, esperaban la hora del almuerzo, para dar buena cuenta de los productos del mar y la tierra cocinados al uso local, sin despreciar el ron autóctono que acompañaría a los refrescos de la tarde. Elementos idóneos todos ellos para pasar un día memorable.

        Y en ese amable escenario  iba transcurriendo una jornada feliz que cada cual  aprovecharía para acumular fuerzas con las que afrontar la rutina invernal con sus tareas, sus fiestas y sus días cortos, oscuros y  fríos; aunque lo que ilusionaba a muchas de aquellas personas era que apareciera por fin lo que habían esperado todo el verano, es más, el motivo del viaje de aquel domingo hasta la costa era  la última oportunidad que se estaban dando para ver si aparecía  por levante, como había sucedido en otros pueblos del este de la provincia desde principios del mes de julio.

        Sobre las doce del mediodía los muchachos del grupo de la playa dieron la voz de alarma. Al principio se referían a uno de sus amigos, que estaba navegando: 

        -¡Se ha caído, se ha caído y no se levanta!

        Toda la gente miró hacia el muchacho y, efectivamente, vieron cómo la vela estaba en el agua y él braceaba sobre la tabla a toda velocidad. Los de la playa seguían gritando:

        -¡Algo le ha asustado!
       
        -¿Qué le pasa?

        Y el joven seguía moviendo los brazos como si  fueran remos; pronto, las otras velas también cayeron y siguieron a la primera en su camino hacia tierra.

        Conforme se acercaban,  los muchachos gritaban a sus compañeros:

        -¡El delfín, el delfín,  nos ha tirado el delfín!
       
        La playa se llenó de gente, se quedaron los chiringuitos vacíos, salieron niños de todas partes, todo el mundo miraba hacia el mar; pero se hizo esperar, todavía no tenía intención de presentarse. Los muchachos de las tablas llegaron a tierra y contaron que un delfín había estado nadando junto a ellos durante un buen rato, saliendo y entrando a su alrededor, hasta  que no habían podido aguantar el equilibrio y habían caído al agua.

        Era el delfín que apareció por los pueblos del levante provincial en el mes de julio y,  llevaba visitando las playas cada semana, pueblo a pueblo, siempre en dirección a poniente; por algún motivo se había perdido de su manada y el instinto lo estaba dirigiendo al Océano donde debía de andar su familia. Había sido la noticia del verano en los periódicosque en sus páginas de vacaciones contaban que se trataba de una cría y que tenía una especial relación con los niños. Éste era el último pueblo de la provincia en el camino del sol, el que se quedó esperando, con la consiguiente desilusión de los veraneantes  por no haber sido elegidos por tan simpático visitante. Hubo en los últimos días de las vacaciones muchos comentarios relativos a la actitud discriminatoria del delfín con el pueblo; por eso, aquel domingo de octubre, tanto los mayores como los pequeños, se sintieron tan felices cuando supieron que también ellos iban a conocerlo.

        Como compensación a la larga espera, se dispuso a ofrecer la mejor función de la temporada. 

        A una distancia suficiente para ser visto desde todos los puntos de la bahía, moviendo el mar con su cuerpo, hizo todas las piruetas que sabía, era su forma de comunicarse y lo hacía de maravilla: su lenguaje particular tan vivo y alegre dejó enamorada a la concurrencia. El espectáculo era maravilloso, danzaba como si su cuerpo de más de dos metros no pesara nada, se elevaba hacia el cielo para caer en picado y volver a subir una y otra vez; lo hacía tanto  con la cabeza para abajo mostrando su lomo oscuro, como con la cabeza hacia atrás enseñando su barriga clara, y cuando caía el agua azul se convertía en espuma blanca y saltarina.

        Cuando se había lucido a base de bien, se dirigió a la playa y con su panza en la arena empezó a jugar con los niños que se habían metido en el agua: dejaba que lo acariciaran, besaran y tocaran por todas partes, hasta dejó que los chiquillos se subieran encima y agarrados a la aleta los fue paseando  por el rompeolas. Las  madres de los más pequeños acudieron a recogerlos, preocupadas por si les hacía daño. Y los muchachos mayores se lanzaron al agua con mucho alboroto mientras el delfín se divertía con unos y con otros.
       
        Las dos amigas se habían sentado en la arena disfrutando del espectáculo, estaban tan emocionadas que, sin darse cuenta, se tiraron al agua y se vieron nadando detrás del grupo de jóvenes que rodeaba al delfín, eran valientes y buenas nadadoras,  y también ellas querían jugar con él. Todo iba bien al principio, era divertido encontrarse entre aquellos jóvenes gritones que se empujaban unos a otros para estar más cerca del nuevo amigo, pero cuando por fin ellas también consiguieron acercarse la impresión fue mayúscula: la más prudente se limitó a volver a tierra y la otra, imprudente, dio un par de brazadas más, incluso llegó a rozarse con su piel de papel de lija. Cuando quiso y cómo quiso, el delfín, de un coletazo, la arrastró hacia el fondo con una fuerza como jamás ella hubiera imaginado, tuvo la sensación de que era succionada desde algún agujero submarino, sus dotes de nadadora de nada servían ante la fuerza con la que el agua que movía el animal tiraba de  todo lo que tenía cerca; a los chicos eso no les importaba y salían a flote riéndose, pero a la mujer le sobraba madurez y le faltaba la inconsciencia que tiene la juventud, aún era tiempo de aprender y aprendió lo más importante: el delfín se movía en su medio natural y ella era una torpe intrusa. Con la fuerza del miedo empujándole los pies, nadó hasta la orilla y volvió al lugar que le correspondía que no era otro que el  de feliz espectadora.
       
        Siguió el delfín en la playa con los niños hasta que el sol se coló por detrás del monte gordo que cierra la bahía por la derecha, y cuando la noche se llevó  la luz y el agua se volvió negra, él se fue hacía poniente y los niños volvieron a sus casas y extenuados soñarían con su amigo-pez esa noche y muchas otras más.

        Las dos amigas volvieron a la ciudad hablando del día tan extraordinario que habían pasado. Por un momento, la que tocó al delfín sintió no haber llevado a sus hijos aquel día , sin duda, se habrían divertido mucho, pero luego con el paso del tiempo comprendió que para ellos hubiera sido una diversión como otra cualquiera, para los niños todo es nuevo y lo extraordinario es común, mientras que una aventura contada por su madre unas veces tal y como sucedió y otras como debiera de haber sucedido, según conveniencia, ha pasado a formar parte de la herencia folclórico-familiar y es algo que ellos también pueden asumir como propio, porque lo han oído muchas veces y porque les pudo pasar a ellos como le pasó a su madre.
       
        Los niños nunca supieron que unas semanas después  el periódico traía una triste noticia: en las playas del primer pueblo de la provincia vecina en dirección a poniente, había aparecido el cadáver de una cría de delfín que, al parecer, había muerto por heridas probablemente hechas por un remo. Está claro que la simpatía que inspiraba el animal a la gente de la playa no coincidía con los intereses de los pescadores, que habían denunciado que el cetáceo espantaba su pesca diaria. Esta noticia,  como tantas otras,  fue ocultada a los más pequeños.